中餐常用香料性能用法集合

前段時間做的西餐香料大集合 小夥伴的呼聲很高  也有很多小夥伴建議做一箇中餐香料

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用料  

中餐常用香料性能用法集合的做法  

1. 八角 (或大茴香、大料)芳香，微甜。味辛、溫和。常用於在烹調中無論是火鍋、紅燒、滷水。

2. 草果 可拍破或整粒使用.用於牛肉風味尤佳。通常火鍋滷水中放2-4個. 藥性溫、味辛，有燥溼健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用.

3. 孜然 口感風味極為獨特，富有油性，氣味芳香而濃烈，磨成粉末或研碎後，用於烹調牛、羊肉等，是燒、烤食品必用佐料，也是配製咖喱粉的主要原料之一。

4. 小茴香 （或茴香、香絲菜、懷香）。鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，芳香氣。常用於紅燒、滷水、麻辣火鍋中。有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

5. 沙姜 味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化溼、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風溼性關節炎，跌打損傷等。多用於燒、滷、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。我們家裏固定搭配是魚露加沙姜 沾白切雞 超好吃.

6. 丁香 （丁香的花蕾）常用幹品，香味濃，有刺舌、麻舌感，性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。可用於罐裝食品糕點、飲料、肉類蔬菜之燉燜食品，咖哩，漢堡等碎肉料理上。烘烤糕點餅乾時加少許，亦可產生類似香草般清香甘甜之味道。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。丁香與鬱金同忌，不宜同用。

7. 桂皮 （或肉桂）性味辛甘、熱，供藥用，也作香料，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。在麻辣火鍋和滷菜中運用很普遍，用量５～１０克爲宜。

8. 花椒 麻味足 可做調料外還可防蟲。適用於燉、滷牛肉、醃臘肉、醃泡菜、去魚肉腥等。炒熟後香味更佳
   花椒有4個主要品種（大花椒、小花椒、豆椒、青椒）大花椒幹品爲醬紅色，香味濃厚。小花椒果實比大花椒小，皮也略薄，香味濃烈並帶有腥味。豆椒果實皮薄，柄較長，香味淡。青椒也稱七花椒，皮色青褐，品質較差。
    從外觀上識別花椒的殼色紅豔油潤，粒大且均勻，果實開口而不含有籽粒或含極少量籽粒，整潔無枝幹，不破碎。
    從乾溼度方面識別用手抓有糙硬、刺手乾爽之感，輕捏易破碎，撥弄時有“沙沙”作響聲的爲幹度較好的花椒。

9. 白豆蔻 （或圓豆蔻）有澀味，藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化溼止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。

10. 肉豆蔻（或玉果）用於火鍋。藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，２－３.

11. 白胡椒以藥用價值爲主，可散寒，健胃等，對肺寒、胃寒更好。將未成熟的綠色嫩胡椒摘下，放在滾水中浸泡，晾曬，幹後的嫩胡椒表皮搓開，就成了黑胡椒。
    
    黑胡椒味道比白胡椒更爲濃郁，香中帶辣，但是與肉食同煮的時間不宜太長，因黑椒含胡椒辣鹼、胡椒脂鹼、揮發油和脂肪油，火候太久會使辣和香爲原味發掉。保持熱度，使香辣味更加濃郁(例如鐵板)。

12. 藤椒不用吃 光聞就想打噴嚏
    藤椒讓人覺得辣 花椒讓你覺得嘴發麻

13. 月桂葉 （或香葉）用於醃漬或浸漬食品，又用於燉菜、填餡及魚等。味芬芳，但略有苦味。通常整片使用，烹調後再從菜餚中除去。或製成月桂粉出售。

小貼士

整理完所有信息發現一個蠻有趣的問題  中餐的香料多數用幹品 西餐的香料則是新鮮和幹品都用 當然不知道那個使用更多  不過在英國的超市都會有品種齊全的新鮮香料 或者種苗  而且人們好像也蠻熱衷買新鮮的  有沒有小夥伴知道其中的原因咧 留言告訴我吧  （如果大家覺得這個問題好無聊就跳過吧 寫論文得批判性思維又發作了）