如雲朵般柔軟的豆包（附各種失誤反思）

作爲一個南方土著，從小就沒怎麼跟麪粉打交道，我在做包子的道路上可謂狀況頻出。我把遇到的各種問題都記錄在小貼士裏，希望能給同樣存在困惑的你一點幫助。

我做麪點的初衷完全是爲了孩子。孩子有時候餓了，臨時做飯來不及，外面買的東西不放心，家裏又沒有適合他吃的東西，我就會很抓狂😫。

這個時候，用包子來救場是最好的：從冰箱冷藏室拿出來，用微波爐正反面各叮20秒，包子就變得熱騰騰軟乎乎，跟新出鍋的一樣。看着小傢伙吃得香甜，我覺得一切的努力都值得了……

用料  

如雲朵般柔軟的豆包（附各種失誤反思）的做法  

1. 
   提前用少量水或牛奶把酵母化開。把麪粉、糖、油放入盆中，一邊慢慢倒入酵母溶液，一邊用筷子攪拌。等液體都倒完，麪粉也基本都呈絮狀了。這個時候再下手揉，手上就不會粘那麼多面粉了。
   
   揉的時候要耐心，你會發現麪糰會慢慢地變得滋潤光滑起來。手工揉麪可以不揉那麼久了，覺得麪糰光滑細膩了就可以。
   
   小貼士：
   牛奶可以用清水代替。也可以加雞蛋，成品會呈現淡黃色。放了雞蛋，牛奶就要減量，保證液體重量仍爲140g。
   
   黃油可以用無味的玉米油代替，也可以用豬油（本來中式麪點就有加豬油的傳統）。油的加入會讓麪點更加潔白松軟。不加油的話，也請把油的重量加到液體裏去。
   
   糖可以加快酵母的發酵。量可以減少，但是不建議不放。
   
   液體總量一定要達到麪粉重量的一半以上，做包子尤其如此。具體用量，需要根據你的麪粉吸水性調整。和出的面柔軟有韌性。捏起來跟捏耳垂的手感差不多。如果覺得麪糰硬，可以把一隻手淋溼，用溼手揉麪。把水慢慢揉進面裏。可重複若干次，直至軟度合適。如果麪糰過軟，可將少量麪粉撒在案板上，將它們慢慢揉入麪糰。
   
   酵母的最少用量是麪粉的1%，再少就影響發酵了。可以多放，可以加到每50g麪粉1g酵母的比例。酵母可以加快發酵的速度。一般來說，室溫高就少放些，室溫低就多放。

2. 如果有面包機就更省事，把麪糰材料按順序放入麪包機，啓動自動和麪程序，時間設定爲40分鐘（揉的時間長一點，麪糰更滋潤）。將所有材料揉成麪糰。
   

3. 把揉好的麪糰放入盆中，蓋上保鮮膜或蓋子，放在溫暖處，讓麪糰發酵至原來的兩倍大。
   
   小貼士：
   具體的發酵時間，應該視麪糰的狀態而定。一般的建議是20分鐘～1小時。夏天熱發酵快，冬天冷則發酵慢。
   
   如視頻中那樣，把手指輕輕戳入麪糰，拔出來觀察面上洞的狀態（因爲放了兩個雞蛋，所以麪糰顏色特別黃）。如果洞會回縮，說明還沒有發酵好，要繼續等待。如果洞不變，說明發酵得剛剛好，此時麪糰會散發淡淡的香味，可以開始揉麪了。
   
   如果麪糰漏氣並塌陷，說明發酵過度了。此時麪糰會散發類似酒釀的味道。發酵過度不嚴重的話，不影響成品的口感，但是包子容易塌陷不成型（表問我是怎麼知道的）。發酵嚴重過度的話，酒味會很濃，不適合再做包子了。可以留着做老面饅頭的麪肥。

4. 把麪糰從盆裏拿出來，放在案板上揉搓排氣。剛開始揉麪的時候，會感覺面特別緊，揉不動。而且面會出現這樣的裂紋，各種裂……（如上圖）
   
   耐心揉搓5～10分鐘，你會發現面又會慢慢變軟，變得越來越滋潤。此時切開面團，內部幾乎沒有氣孔。
   
   小貼士：
   發酵好的麪糰不粘手和案板，所以不必撒乾麪粉。即使偶爾粘上，輕輕一搓就掉了。發酵過度的麪糰，會黏到讓你懷疑人生……

5. 
   麪糰揉好了，接下來就可以做各種麪食了。做饅頭，包包子，做發麪餅，做肉龍……
   

6. 饅頭或者包子坯子做好後，放蒸鍋裏二次醒發。感覺包子變大了就可以開始蒸了。一般建議時間爲20分鐘，具體也是看當時室溫。先中火把水燒開，再轉小火慢蒸20分鐘。關火燜5分鐘。不要着急開蓋，否則包子容易塌陷回縮。有時候鍋蓋上的水滴到，包子也會塌陷（如上圖左），這個我有點無可奈何……

7. 我介紹的是二次發酵法。這個方法雖然麻煩些，但是成品香氣更濃郁，也更鬆軟好吃。偷懶一點的，可以揉好麪糰直接做包子饅頭，放到鍋裏等它發起來以後蒸。這叫一次發酵法。適合做各種造型麪點。上圖左邊是一次發酵法做的，右邊是二次發酵法，可以看出右邊那個組織更蓬鬆，孔洞更多些。

8. 南瓜饅頭

9. 花式麪點

10. 豆沙包

11. 發麪豆沙餡餅

12. 肉龍

13. 栗子餡🌰包子

14. 發酵過度，豬蹄有點塌

小貼士

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