BBA上面包的一次練習,一款既美味又營養的麵包。這款麵包可以製成餐包或者條狀,但是吐司是比較好的選擇。新增的穀物可以根據自己家裡有的自由選擇。我家孩子不愛吃雜糧,這款麵包卻吃的很歡,是一款我會經常做的麵包。
用料
浸泡液:(只取74克) | |
亞麻籽(粗玉米粉、小米、藜麥、莧菜籽、蕎麥等都可以) | 20克 |
燕麥片(小麥、蕎麥、黑小麥都可以) | 15克 |
麥麩(可全麥粉篩得) | 5克 |
水 | 40克 |
主麵糰: | |
浸泡液 | 74克 |
高筋麵粉 | 250克 |
煮熟糙米(白米飯也可以) | 18克 |
酵母 | 4克 |
鹽 | 5克 |
紅糖 | 27克 |
蜂蜜 | 18克 |
牛奶 | 74克 |
水 | 110克 |
超級雜糧麵包(雜糧吐司)的做法
前一天浸泡穀物,水剛漠過穀物即可,加蓋常溫放一晚上(夏天溫度高放冰箱冷藏)。穀物可以自己隨意組合,不一定跟配方中一樣。
糙米提前準備,煮的軟一點,不然成品皮上的糙米會被烤的崩牙齒。換成白米飯也可以,家裡有剩飯加點進去就好。第二天,預留一部分水,所有材料加入到廚師機,先低速揉麵,觀察麵糰狀態考慮要不要加預留水,水量在自己可以控制範圍可以多點,揉麵到通過薄膜測試,不需要完全拓展,圖上這樣有點過了,能拉出薄膜,破口鋸齒狀即可。面溫控制在25~27度。
麵糰含水量挺大,手上抹點油或者撒粉,面盆抹油或撒粉放入揉好的麵糰加蓋室溫初發酵。直至麵糰體積增加一倍。
初發好了後取出,案板撒粉,按壓排氣,分割,滾圓,靜置二十分鐘後兩次擀卷。
放入吐司盒(兩端要接觸到吐司盒,這樣才保證麵糰膨脹均勻)二次發酵到吐司盒八九分滿(手指按壓幾乎痕跡不回彈且感覺麵糰有張力)。可以使用發酵箱或者烤箱放熱水,控制在溫度32度溼度80%。
發酵好的麵糰頂上噴些水,可以撒些芝麻。烤箱預熱至180度,放下層烤40分鐘。注意上色,加蓋錫紙防止上色過度。
出爐後振一下快速從盒子裡倒晾網上,麵包雖然出爐了,但是內部還在反應的,放涼了再切,組織挺細膩,很柔軟,鹹口的感覺帶點甜。第二天依舊超級柔軟。
BBA上重量百分比配方,快速酵母即高活性乾酵母,乾酵母÷1.25,鮮酵母*2.5。
小貼士
加了雜糧的麵包揉麵不要到完全拓展狀態,雜糧會切斷面筋導致後面烘烤回縮,到能拉出薄而韌的膜,破口鋸齒狀即可。
溫度高的日子控制面溫可以使用冰水,揉麵中間可以整個麵缸放冰箱冷凍一分鐘降溫,或者綁冰袋。