全麥酸麵包

2個量

用料  

全麥酸麵包的做法  

1. 見貼士

小貼士

製作時室溫25攝氏度，溼度50-55%
酸種：提前一晚製作酸種，T80麵粉75g，魯邦種50g，水25g，混合成團室溫發酵2-3小時，放入冷藏隔夜。

水解：先將500g麵粉和325水混合攪拌均勻作冷藏水解50分鐘。

攪拌：水解完成後在攪拌缸加入低糖乾酵母、全麥酸種，慢速混合均勻，加入鹽，慢速攪拌，攪拌至麵糰光滑。分次加入後加水，慢速攪拌，直至麵糰完全吸收水分
，麵糰光滑。

基礎發酵：取出麵糰整理光滑，溫度22-24之間，發酵40分鐘後翻面摺疊繼續發酵20分鐘。

分割：平均分割成兩份麵糰，收圓，室溫鬆弛20分鐘。

造型：整成橢圓形，放入發酵藤籃，室溫發酵50分鐘

割紋：使用弧形刀片，刀片與麵糰表面角度約30度，劃一刀即可

烘烤：蒸汽4秒，260/250度烘烤15分鐘後240/250度繼續烘烤13-15分鐘，至足夠上色，並且敲麵包底部有空響聲表示熟了