005—在家做義大利拖鞋面包恰巴塔無糖無油(How to make Ciabatta)
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用料
T55麵粉 | 100% |
即時酵母 | 1% |
鹽 | 2% |
水 | 80% |
在家做義大利拖鞋面包恰巴塔無糖無油(Ciabatta)的做法
和麵:手工約20分鐘,至麵糰出膜
室溫靜置:120分鐘,每30分鐘摺疊麵糰,約4次
發酵:14℃冷藏12小時,2~3倍大小
整形:長方形塊狀
最終發酵:溫度30℃,溼度65%,發酵1小時
烘焙:預熱300℃,蒸汽5分鐘;降溫至230℃,烘焙20分鐘
開整
小貼士
烘焙百分比公式的計算方法:
以麵粉總重量為100%,其餘比例與之相乘即可得到值。