一碗成都街頭的冒菜（從炒料開始）

對於一個身居海外的人來說，最舍不下的永遠是家鄉的美食，而對於一個成都人來說，對火鍋冒菜的愛是刻在DNA裡的。

雖然有“火鍋是一群人的冒菜，冒菜是一群人的火鍋”這個說法，也有很多人覺得冒菜就是一個小份的火鍋，但其實是不一樣的。冒菜的“冒”字在四川話裡其實是個動詞，意思是水煮，所以冒菜其實就是水煮菜。相比起火鍋，冒菜的重點是要在菜煮熟之後進行調味。

雖然有很多簡易版的菜譜直接使用火鍋調料製作冒菜，但是對於需要二次調味的冒菜而言火鍋料的味道稍微有點重，而且很多時候想吃冒菜也是因為想省去火鍋的一堆繁複的步驟，買火鍋底料也挺麻煩，這裡分享一個簡單的冒菜湯底做法，直接用家裡常備的香辛料就好，而且味道跟成都街頭小店的也很相似。

用料  

一碗成都街頭的冒菜（從炒料開始）的做法  

1. 湯底部分的乾料放在一個碗裡，幹辣椒剪成段，大個的草果香葉剪開
   
   香料部分用家裡有的喜歡的都可以，幹辣椒和花椒不可以省略，有條件可以多用幾種辣椒，二荊條增香，朝天椒增辣，還有別的什麼都可以搭配起來用，味道會更豐富。草果和香葉賦予底湯醇厚的香味不建議省略。

2. 香料碗里加入開水，浸泡十分鐘左右。這個步驟能夠激發香料的香味，不可省略

3. 泡好的香料撈出瀝水，泡過香料的水留著一會兒還要用

4. 蔥薑蒜切末，家裡沒蔥了就沒放

5. 鍋裡下油，普通植物油就可以，有牛油的話也可以放牛油，會更香。泡好的香料入油鍋炒香，炒料環節需要全程小火以免炒糊

6. 放入一大勺豆瓣醬，炒至出紅油。

7. 加入蔥薑蒜末，繼續炒香

8. 加入底料的靈魂：一勺醪糟
   
   實在沒有可以用米酒加一點糖代替

9. 有高湯的話加入高湯，我直接用濃縮湯塊加水。這一步把之前泡香料的水也倒進去。

10. 開大火將湯煮滾開，加入一勺醬油，一勺鹽，半勺糖，嚐嚐湯底鹹淡，按口味調節，然後蓋蓋子中火煮十五分鐘

11. 煮湯底的時候準備調料，香菜蒜切末，有香芹的話可以切一些香芹，我買不到就沒有加

12. 冒菜的另一個靈魂：豆豉
    豆豉切碎，我習慣在這裡放一些小米辣，這個按個人口味

13. 這一步可有可無，我不喜歡在冒菜裡吃到太多調料碎，所以湯底煮好之後我會把裡面的調料撈出來扔掉，不介意的話可以不用撈

14. 撈出調料的湯底清澈

15. 加入喜歡的菜，一般冒菜煮得比較多的就是豆腐丸子午餐肉牛肉藕片土豆片筍片花菜菌類青筍白菜海帶之類，按自己喜歡的來就好，先放不容易熟的不容易入味的進去煮一會兒，再放容易熟的，最後燙葉菜

16. 煮好的菜撈起來盛在一個大碗裡

17. 接下來這個步驟是冒菜有別於火鍋的靈魂操作：將切好的香菜末蒜末豆豉末小米辣放在表面，加入適量蠔油，香醋，花椒粉，味精，鹽，淋上一大圈香油，口味重的還可以加上辣椒醬

18. 將鍋裡剩下的湯淋在調料上

19. 一碗成都街頭的冒菜就完成了

小貼士

這個底料的方子再放重一些就是火鍋底料，想偷懶的話也可以用火鍋底料來煮，但跟成都街上的小店味道就不太一樣了，用火鍋料的話不能像煮火鍋一樣放太多，因為最後還要調味，所以放火鍋的三分之一甚至四分之一就可以。

靈魂是最後的豆豉蠔油香油香菜蒜末，一定不能省略