油燜大蝦年夜飯

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用料  

油燜大蝦年夜飯的做法  

1. 萃華樓大廚處理大蝦技巧：用剪刀剪掉蝦槍，露出蝦頭裡的髒東西去掉，也便於蝦油出來，剪掉蝦鬚蝦爪，蝦尾尖尖。
   挑蝦線要從第二節後背剪開挑線，容易保持後背形狀不會炸開

2. 炸蔥椒油，備料比例為花椒0.5姜1蔥3。再另備一點薑末。

3. 油溫熱到三四成，倒入花椒。油熱起來就離火。放入姜塊大蔥片炒蔥椒油。蔥略黃蔥姜味出來了以後濾掉料留油備用。

4. 盛出一點點油留用，剩下鍋裡的油放入大蝦，大火燒開後蓋蓋子燜。看到蝦變色之後給蝦翻面。煸的時候輕輕按壓蝦頭讓蝦油出來。經常晃晃鍋讓蝦受熱均勻。

5. 蝦完全變色後放入薑末，料酒一勺，再添兩碗水，3g鹽，冰糖10g。

6. 大火燒開後，改小火加蓋，這是燜的特點，蝦不會老。小火15分鐘中間不再開蓋，可以晃晃鍋。開蓋把蝦盛出來擺盤。

7. 鍋裡的湯汁開大火收汁，再放入剛才留用的蔥椒油，收好汁澆在擺好的大蝦上。完成。

小貼士

蔥椒油是亮點
小火蓋蓋是燜，不會老，真正的油燜大蝦。
蝦要買夠新鮮才會燒出來紅紅的。