香辣苦瓜回鍋鴨

用料  

香辣苦瓜回鍋鴨的做法  

1. 鴨腿洗淨，加入薑片和綜合滷料包裏的香料，一聽啤酒和適量的清水（總水量沒過鴨腿），開火煮

2. 大火煮沸後撇去浮沫，儘量撇的乾淨徹底（撇的越乾淨鴨肉越不會有怪味，部分油膩的脂肪也會被帶走），然後轉小火煮20分鐘後撈出晾涼（如果趕時間煮十分鐘斷生了就能用了，這時可以看到剩下的水中已經消耗了鴨肉不少的脂肪）

3. 苦瓜洗淨切片去內部的白膜（切環形或者對半月形都可，後者去膜會更方便），煮鴨剩的水大火煮沸下苦瓜焯十幾秒變的翠綠就立即撈出過冷水備用

4. 我們把煮好晾涼的鴨腿肉去骨片成薄片，為了防止肉口感老硬，片的時候可以有意識逆着纖維切，這樣就算肉不夠嫩，吃起來也不費勁

5. 鍋中不放油，將片好的鴨肉倒入，小火，鴨皮部分的脂肪會在小火的作用下繼續析出油脂

6. 待油脂析出稍多的時候下洋葱碎，姜、蒜，辣椒、花椒等香料，翻炒混合，之後加入碗汁

7. 將鴨肉和碗汁翻炒均勻後加入苦瓜和紅椒，大火快炒斷生即可關火食用

小貼士

1、這道菜鴨肉不肥膩在於兩個步驟：一是先煮再炒的回鍋做法，煮鴨肉時湯汁裏消耗了一部分脂肪；二是炒制時不放油，將鴨皮等殘留的脂肪繼續煉成底油，所以這道菜最終的成品十分乾香，一點也不油膩；
2、這道鴨肉不腥氣也在於兩點：一是加了啤酒煮，有助於鴨肉更嫩的同時酒精也能隨着煮沸揮發掉一部分腥味；此外煮鴨時加的滷料包，炒鴨時加入的大量姜蒜洋葱辣椒花椒都重口味的香料，以及後面的豆瓣醬和辣豆豉，都能有效的壓住腥味，最後只留下香辣過癮的味道；
3、滷料包我買的是現成的幾種香料拼在一起包裝好的那種，家裏有常用的香料儲備就可以不用這種，隨意加幾種，主要是為了去腥，並沒有規定的一定要哪幾樣；
4、怕有的人覺得鴨肉不夠嫩，片肉的時候儘量薄，逆着絲把長纖維斬斷，這樣吃起來就不會覺得口感硬。