這是一個技術要點很多的食譜:拍攝的時候,大廚邊做邊説,期間這位中國烹飪大師最日常的操作、數次被小編的問題打斷:葱姜水為什麼要加料酒?上漿要上的緊一點是什麼意思?肉絲滑油怎麼判斷滑好了?滑過肉絲的油怎麼處理......為什麼用甜麪醬做的京醬肉絲會發苦?發苦可能是醬炒糊了,不是甜麪醬的錯!
感謝我們的大廚,事無鉅細耐心解釋。希望照着這個食譜,你也能實現廚藝的進階,做出醬香濃郁、肉絲滑嫩的京醬雞肉絲。
用料
雞胸肉 | 250克 |
豆腐皮 | 2張 |
香菜 | 100克 |
雞蛋 | 1個 |
大葱葱白 | 4段 |
姜 | 1塊 |
葱伴侶六月香甜麪醬 | 2勺(約30克) |
味達美臻品料酒 | 2勺(約30ml) |
白糖 | 2小勺(約20克) |
鹽 | 5克 |
澱粉 | 適量 |
食用油 | 200克 |
京醬雞肉絲,醬香濃郁、雞肉滑嫩的做法
準備好食材和調料;
雞胸肉把邊上的筋膜去除,順切成絲;
豆腐皮用開水燙一下後,切成正方形。葱、姜切絲,葱絲不用切的太細。香菜段焯水、過涼後,切成香菜段;
做葱姜水。葱、姜切絲,加入少許鹽、味達美臻品料酒和一點點涼水,做成葱姜水;
雞肉上漿。把葱姜水加入切好的雞絲,加少許鹽,用手抓至起膠發黏,加入少量蛋清,繼續用手抓拌,再加入少量水澱粉,抓勻,最後加入少量的色拉油封面,上漿完成; 上漿,指用水澱粉和雞蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩,增進菜餚的色、香、味、形的技法。上漿的手法是用手來抓捏,抓捏的動作一定要輕,要防止抓碎原料。
熱鍋涼油,油温升到4成熱約120度,下上好漿的雞絲,輕輕滑散,約2分鐘雞肉絲飄起後倒出,控油; 滑過雞絲的油,過濾後可以繼續用來炒菜。
熱鍋涼油,下入薑絲、葱絲爆香,加入兩勺葱伴侶六月香甜麪醬,小火炒出醬香,加入兩勺白糖,再加入少量開水後,下入肉絲,翻炒均勻,加入少許水澱粉勾芡,出鍋;
根據自己的喜好,用豆腐皮包上葱絲、香菜和炒好的肉絲,開吃;
一道看起來並不複雜的京醬雞肉絲,包含了5個技術要點:雞肉要順切,上漿要用葱姜水,滑油看到肉絲飄起就要出鍋,選醬要選六月香甜麪醬,炒醬要調小火。 喜歡就試試,挑戰一下自己的廚藝,用美味驚豔自己和家人。
小貼士
1 雞絲要順切,上漿時一定要抓至起膠發黏,這樣做出來才嫩滑;
2 雞絲滑油,一定要熱鍋涼油,雞絲飄起來就出鍋;
3 炒醬要用慢火,油比日常炒菜稍多一點,聞到醬的香味,看到醬起氣泡、顏色紅亮,就是炒好了。
4 選擇好醬也很關鍵,葱伴侶六月香甜麪醬,90天足期釀造,黃金配比芝麻醬,口感層次豐富,是做京醬肉絲的最佳選擇;