這個吐司我還 是用了慣用的液種,液種的液體用的是做希臘酸奶濾出的乳清!想做這個吐司,完全是為了消化剩餘的煉乳!我做了兩個,做一個的減半就可以了!
用料
液種 | 高粉100,乳清100,酵母2G |
主麪糰 | |
高粉 | 400g |
糖 | 50G |
酵母 | 3G |
煉乳 | 70G |
鹽 | 6G |
雞蛋 | 2個(100G) |
水 | 190G(水量根據麪粉吸水量很定,可多可少,這個量是可變的) |
黃油 | 45G |
超強爆發力乳清煉乳吐司麪包的做法
液種混和過夜,第二天與主麪糰所有團料後油法揉至完全擴展階段
室温(我家是25度)基礎發酵,差不多2個多小時
將麪糰排氣後分割6等份,蓋上保鮮膜醒發30分鐘
一次卷擀每個1-1.5圈,這個時候根據麪糰的筋度來決定要不要鬆馳,如果麪糰回縮厲害,一定要鬆馳10分鐘左右!再進行二次卷擀。
二次卷擀2.5-3圈!不要超 過三圈,不要卷得過緊!要鬆鬆的!
排放模具,蓋上保鮮膜,放烤箱,35-38度發酵至用手按壓緩慢回彈.
發酵完畢,表面應該是光滑有彈性的!
烤箱預熱180度,上下火烤38分鐘,可以一開始就蓋上錫紙,避免上色過深!也避免中間開烤箱,導致麪包回縮,這是入爐五分鐘的樣子!
入爐10分鐘,已經定型,不會再長了!
是不是很高
小貼士
1,揉麪是關鍵,出膜一定要是要有韌性的薄膜!不要一味追求薄!只有有韌性的薄膜入爐後爆發力才會更強!
2、二發不能單憑几分滿來判定是否完成!一定要根據麪糰的狀態!輕壓緩慢回彈是最佳狀態!二發不足,輕壓會迅速回彈,二發過度,輕壓不回彈!
3、關於液體量,要根據自己的麪粉吸水性來定!方子給出的液體量不一定完全適合你的麪粉!可多可少!剛開始揉麪,麪糰比較稀的話不要怕,繼續揉,隨着麪糰筋度的形成,麪糰的手感會越來越好,不粘手!