天婦羅是四大日本料理之一,是指日式料理中的油炸食品,用麵粉、雞蛋和水和成麵糊,將新鮮的魚蝦和蔬菜裹上面糊,放入油鍋中炸熟。食用時蘸上蘿蔔泥調合的醬汁,味道鮮美,外酥裡嫩。
天婦羅的烹製方法中最為關鍵的是麵糊的製作。調糊的方法為了突出原料本味,天婦羅掛糊時一般調製很薄的糊,中國菜掛糊時一般要求將原料全部包在糊中,而天婦羅特別是用綠葉素菜製作的天婦羅,仍然可以看見包裹的原料,有時菜葉的一面有糊,而另一面幾乎沒有糊,對用魚肉或大蝦製作的天婦羅來講,雖然原料四周沾滿糊,但僅僅是很薄的一層。
用料
黑虎蝦 | 4只 |
新鮮沙尖魚 | 4條 |
鰻魚 | 1段(10釐米左右) |
綠皮南瓜 | 3片 |
鮮香菇 | 3個 |
蓮藕 | 4片 |
細茄子 | 半根 |
新鮮玉米筍 | 3個 |
蘆筍 | 2根 |
低筋麵粉 | 200克 |
雞蛋 | 1個 |
冰水 | 200克 |
調味料 | |
二番出汁 | 150克 |
薄口醬油 | 30克 |
味淋 | 30克 |
白蘿蔔 | 1/2根 |
生薑 | 1/2根 |
色拉油 | 適量 |
粗鹽 | 少許 |
什錦蔬菜海鮮天婦羅的做法
將蘆筍切除根部,削皮,保留約17釐米長度,備用。
用刀將玉米筍切除根部,備用。
將南瓜對半切開,去籽,斜切彎鉤狀,去皮,備用。
將茄子切段,一邊不切斷,另外一邊在表面切掃帚狀,備用。
將蓮藕切厚片(厚度0.6約釐米),去皮,備用。
將白蘿蔔去皮,磨成泥狀,捏成團狀。
將生薑去皮,磨成泥狀,捏成團狀。
將香菇去梗,用刀在表面切十字花紋,備用。
將沙尖魚去頭、去魚鰭,取兩側魚肉(連線不切斷),備用。
鰻魚去內臟,用廚房用紙擦乾表面水分,取兩側魚肉,將魚肉切開不切斷(連皮),切小段,備用。
黑虎蝦去頭、剝殼,開背去蝦線,蝦身打花刀,備用。
製作蘸汁:複合鍋中加入二番出汁、味淋、薄口醬油攪拌均勻,煮開,離火晾晾。
在冰水中加入雞蛋中的蛋黃,拌勻,加入150克過篩的低筋麵粉,拌勻至無干粉無顆粒狀的麵糊(不可轉圈攪拌避免起筋)。
將所有食材用廚房紙將表面水分擦乾,再將表面均勻的沾上一層薄薄的低筋麵粉。
在鍋中加入油加熱至170℃,將“步驟4”的食材裹上“步驟2”的麵糊,放入油鍋炸至表面金黃(至食材周邊不冒泡),撈出瀝油。
將炸好的食材擺入盤中(用吸油紙墊底),搭配蘸汁,撒少許粗鹽裝飾即可(食用時將蘿蔔泥和姜泥加入醬汁中攪拌均勻佐餐)。
小貼士
1.將鰻魚薄切是因為魚刺在魚皮與魚骨中間,薄切可以將魚刺切斷更便於食用。
2.香菇蘸低筋麵粉只要沾底部,表面有花紋處不裹粉;茄子表皮不沾粉。
3.要及時撈掉國內殘渣,時刻保持油鍋無雜物,避免顏色過度。
4.炸制時需要經常檢查油溫是否達標: 一般情況下,時蔬所需溫度在165~175℃ ,魚蝦類所需溫度在160~165℃。
5.製作天婦羅使用的麵粉,儘量選用麵筋少的麵粉,夏季調麵糊的水最好是冰水。