菜包獅子頭（黑珍珠一鑽“食廬”菜品）

上海灘的淮揚菜餐廳，黑珍珠一鑽餐廳“食廬”算是響噹噹的一家。
淮揚菜做得好的餐廳屈指可數，因為淮揚菜的工序繁複，門檻很高，沒有十足的功力是沒底氣開店的。淮揚菜往往能將普通食材化簡為繁，作出驚世駭俗的藝術效果。傳統的“文思豆腐”、“大煮乾絲”、“獅子頭”、“松鼠桂魚”等菜品，都是這個特點。
今天就用最傳統的方法來做一道“食廬”的選單上的必點菜品，也是傳統淮揚菜的經典料理——獅子頭。

用料  

菜包獅子頭（黑珍珠一鑽“食廬”菜品）的做法  

1. “三肥七瘦”的五花肉600克，去皮，再切成0.5釐米見方的“蠅頭小粒”。傳統做法的獅子頭吃起來有顆粒感，不要把肉隨手剁碎。

2. 把半根大蔥、一塊姜塊拍碎，加一點水捏出蔥姜水。

3. 把荸薺3顆、姜10克、小蔥花10克切碎和肉餡混合。

4. 加入蔥姜水30克、鹽6克，按一個方向攪打5分鐘。這時肉餡會發黏。

5. 加入一個雞蛋、兩勺澱粉繼續攪打5分鐘。

6. 這時候，把盆豎起來，肉餡也不會往下掉就可以了。

7. 這個量可以做三份，先分一下。

8. 起個水鍋，把水燒開。

9. 準備一碗薄澱粉水，用手蘸一下澱粉水，再用兩隻手掌來回團肉圓。我單人操作，這裡不好拍照。

10. 把肉圓輕輕放入水中煮，加入剛才剩下的半根大蔥，加入幾片生薑，加入料酒2勺。煮開轉中小火煮15分鐘，中途時不時撇去浮沫。

11. 取一隻大一點的砂鍋，底油煸香蔥結、薑片、一隻八角、一塊桂皮。

12. 加入足量的開水，加入料酒100克、生抽60克、蠔油30克、冰糖10克。加入肉圓。再把原湯過濾一下加進來。一起煮沸再蓋上蓋子轉中小火燉90分鐘。

13. 燉的時候在每個肉圓上蓋一個白菜葉，防止水分流失。

14. 肉已經燉好了。這時可以安排擺盤。
    先燙幾個小菜心。在水中加入少量鹽和油可以保持菜葉翠綠。

15. 把菜心圍在盤底，撈一隻肉圓進來。

16. 取一點原湯，加入一勺老抽，用水澱粉勾芡，再加半勺明油。把湯汁收到酸奶狀。

17. 把湯汁淋到菜品上。

18. OK。上桌。花了兩個半小時來做這道菜已經上氣不接下氣。“食廬”這道菜售價¥68。我這裡¥168都不捨得賣。

19. 切開一刻，還是很成功的。