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天然酵母（黑麥酵種）養成記錄

菜譜閱讀(3.09W)

參考的是德州農民《至愛麵包》，
我這個酵種培養的並不算順利，一波三折，等待的時間很長，
期間也打算倒掉，放棄重來～
查資料後，死馬當活馬醫的心情居多，結果，判斷的狀態還算可靠，終於沒白費努力，記錄一下～

1、酵母的活性，也就是酵母細胞內酶的活性，在26℃～35℃之間最強～
室溫26℃到35℃，最適合來養酵母，以及麵包發酵～

西安夏季7月16日開始，室溫波動30℃到34℃之間，溼度70%到40%之間～

2、黑麥品種：我買的巴黎大磨坊的黑麥。
餵養的高粉：我用了兩種，巴黎大磨坊的T65麵粉，富澤商店吐司粉。
也可以用金牌高粉。
都是沒有漂白劑的，而國內的麵粉都有漂白劑。
3、重點！！！！！
（1）酵種的培養
培養酵種分成以下幾步，
每個步驟的標準都是：上一步驟上漲到兩倍大以上。如果沒有兩倍大那麼再次等待24小時或者48小時，就不需要兩倍大而是有濃烈刺鼻的酒味了才能餵養（說明有酵母，並且很餓了）。然後，必然會漲到兩倍大，才能進行下一步驟。

第一步，
第一天，制種，24h後，無明顯膨脹。。
沒出狀況。

第二步，
第二天，明串珠菌生長膨脹，12h到24h後到1.5倍以上。
也沒出狀況。

第三步，
第三天、第四天、第五天，耗時48h。
致酸的細菌生長，酵母菌開始生長。12h到48h後膨脹到2倍以上。
而我的沒有漲😬，於是多等待了24h，勉強算漲了兩倍～

第四步，
第六天、第七天、第八天，耗時48h。
致酸細菌繼續降低酸度，酵母菌繼續生長。12到48h後膨脹到2倍以上，或者聞到酒味～
要漲兩倍，而我的還是沒有漲😬，
於是多等待了24h，還是沒有漲，可是有酒味而不是明串株菌的果香味，於是多餵養了一次。開始瘋長啦！！

第五步，
第八天，酵母菌開始大量生長，6h能膨脹到2倍、三倍。
順理成章，成功啦！

（2）、酵種的養育。
嬰兒期：三到五天，基本都是在三小時到六小時漲到2～3倍大，每12小時餵養一次。。
（由於，我是隻餵養了三天就冰箱冷藏了，所以十天後，拿出來又餵養了五天，進行活化，穩定其活性。）
成熟期：每週拿出來，至少餵養兩次。

（3）、酵種的使用。

用料

第一步
黑麥麵粉	60g
自來水	85g
第二步：
上一步所有酵種
高粉	60g
自來水	57g
第三步：
上一步的130g酵種
高粉	60g
自來水	57g
第四步：
上一步的130g酵種
高粉	60g
自來水	57g
第五步：
上一步的50g酵種
高粉	113g
自來水	113g

天然酵母（黑麥酵種）養成記錄的做法

上圖中的克數是筆誤，應該是60g黑麥和85g自來水。

第一步：第一天，60g黑麥粉+85g自來水，攪拌均勻，加蓋～
室溫30℃，放置24小時，膨脹幅度不大屬於正常，可以進行下一步。

要加蓋的哦，不加蓋會長綠毛，如果長了綠毛，把綠毛刮掉繼續養～
第二步：
第二天，第一步的酵種中，加60g金牌高粉+57g水，拌均勻，放置24h，一定要漲到1.5倍大以上～
（即膨脹幅度大於50%，注意不用到100%，而是50%就可以進行第三步了。）

第三天，夜裡我的酵種漲到2.5倍大啦，早晨起來，回落成1.5倍了～
我是夜裡起床尿尿，看見漲的。
沒有親眼看見漲到最大的親，從容器內部酵種膨脹後留下的痕跡也可以判斷～
於是，
進行第三步：
再取130g酵種+60g高粉+57g自來水攪拌均勻，靜置12h到24h。

敲黑板：注意，第二天的膨脹不是酵母菌的生長導致的哦，而是明串珠菌和其他適合這個酸度的細菌。
這個酸度對於酵母來說，還不夠酸，大批量的酵母還未產生。
到第三天，明串珠菌自己產生的酸，降低了酸度，而它不能適應，於是死亡。此時，大量的酵母還未產生。
於是，酵種被另一批細菌主導，比如乳酸菌等產酸細菌。這類細菌不產生氣體，但它們會讓酵種繼續變酸，以達到酵母菌生活的酸度～
於是，會看到，第三天即使加了高粉和水，酵種也處於停止膨脹～
別擔心，耐心等待，酵種內的微生物在更新換代～
第三天餵養時，不要加檸檬汁，讓乳酸菌等產酸細菌生長旺盛了，再加～
第三步：
第三天的酵種過了24h後，到第四天，一點都沒有漲，沮喪，不知如何是好～
第三步：第四天，前一天的酵種一點都沒有漲。
有的人會很幸運的漲了，說明酵母已經大量生成，可以進行第四步啦～

我的不漲的分析是這樣的，
1、酵種不夠酸，大量酵母沒有產生。
2、前一天加了檸檬汁，會抑制乳酸菌的生長，也就抑制了酵種自然的變酸。
所以，要看第三天沒漲，讓乳酸菌長的旺盛了，再加檸檬汁變酸。
3、我用的國內做饅頭的麵粉餵養的，因為金牌粉還沒有到貨～漂白劑等新增劑太多，不利於細菌生長～
所以，要用不漂白的麵粉，美國金牌、巴黎大磨坊法包粉都可以。

第三天沒有漲，我是後來酵種養好了，才反過來分析的原因，當時很懵逼，不知所措啊！

於是，當時做實驗，取兩份，每份130g。
一份玻璃瓶，加60g高粉+57g自來水～看看漲不漲～
另一份塑料矮瓶，130g酵種，啥也沒加，繼續等待12h到24小時。
第三步：第五天，如圖，又過了24h，玻璃瓶是加了60g高粉和57水的，應該是此動作把酸度阻礙了降低，不利於酵母菌生長，膨脹的還是明串珠菌引起的，因為聞起來是果香味，不是酒味～
而塑料瓶裡的酵種，啥都沒加硬等的，維持在1.5倍到2倍之間啦，並且聞起來有酒味，不過不太濃。

有酒味很重要哦！！！
因為酵母很特別，即可以無氧繁殖也可以有氧生長。
無氧和有氧都是利用的葡萄糖或者多糖澱粉等，只是生成產物不同。無氧時，產物是酒精，即酒味～有氧時產物是二氧化碳和水，所以二氧化碳氣體能把麵糰脹大～

有酒味就說明：酵母在無氧呼吸呀！可以進行第四步啦。
所以，等待是良藥啊！

這一天，進行第四步：

把玻璃瓶的失敗品直接倒掉了，
塑料瓶的，加了一片檸檬汁的水，十滴左右，
塑料瓶的130g酵種，加的法包粉60g+57g水，室溫34℃。
還處在第四步，第六天，還是沒有漲哦，糾結吧～

開啟後，有酒味，並且表面很多氣泡，表面一層是清液，下面是混濁液～

沒有漲，沒有經驗不知所措，我並沒有丟棄，繼續等待24h～
還是第四步：第七天，還是沒有漲，可是酒味越來越刺鼻，
說明酵母濃度變高了。
死馬當活馬醫，

由於已經知道有酵母了，德州農民說，不能太飽餵養，也不能太餓已經死了再餵養，於是我就餵養了一次，怕酵母餓死。

繼續：130g酵種+60g高粉+57g自來水。
還是第四步：如圖右邊的那瓶是黑麥酵種，居然幾個小時就漲到兩倍大啦！！
還是第四步，如圖，右邊的那瓶是黑麥酵種。第八天，夜裡都漲到三倍大啦，酵母寶寶們活躍起來啦！
進行第五步：既然前一天夜裡漲了那麼高，我就安心了。
早晨起來，已經落回去啦！
圖為第五步，已經餵養的酵種，即50g酵種+113g高粉+113g自來水，開始活化～
四個小時，就漲到三倍啦！
八個小時的時候，開始由最高點回落。
九個小時的時候，回落到原來的兩倍大啦～
酵種的培養終於以成功告終！！
接下來是餵養階段。
嬰兒期：三到五天。
成熟期：
餵養方法（嬰兒期，三～五天）
2018年7月24日。
嬰兒第一天晚上五點：80g酵種+80g高粉+80g自來水。
接下來，在12h再餵養一次～
活力十足，一個小時後六點鐘，就已經兩倍大啦～
四個小時後，九點，3倍大啦，底部氣泡開始變得粗大～
12h後，落回來了～繼續餵養～
2018.7.25
嬰兒第二天，早晨八點，取80g酵種，加高粉80g+自來水80g～
圖中兩小時就兩倍大啦～
六小時已經三倍大，往下回落啦～
12h後，回落成兩倍大啦，進行下一次餵養～
嬰兒第二天，晚上八點，再次餵養。
取80g酵種，加80g高粉，加80g自來水水～
兩小時後，兩倍大啦～
三小時後，2.5倍大，
12h後，由最高點降落了～
進行下一次餵養。
2018年7月25日。
嬰兒期第三天第一次餵養，
早晨八點，餵養酵種。
三小時後，2.5倍大，
四小時後，3倍大～
五小時後，由最高點三倍大開始回落，
10小時後，降落到1.5倍大，
12小時後，還在1.5倍大，
進行下一次餵養～

我的嬰兒期只養了三天，因為有事情出門了。餵養後就直接冰箱冷藏了。
有條件的親，最好還是餵養五天哦，活性會更穩定。
2018年8月4日。冰箱冷藏十天後，再次餵養～
活性沒有那麼強哦，最大隻能漲到2.5倍左右。
五小時，達到最高點。
第二天，繼續餵養一次。
繼續餵養一次，12小時。
8月6日，早晨十點餵養一次。
8月6日，晚上十點餵養一次。
夜裡漲的，就拍了兩張圖。

8月7日，早晨起床，大姨媽痛經。
寶寶們，餓肚子吧，顧不了你們了。
直接放冰箱了，晚上才拿出來餵養。
8月7日，晚上六點餵養一次。
8月8日，早晨八點半餵養一次。
8月8日，晚上八點半餵養一次。
葡萄酵種和黑麥酵種一起揉到面～
胡做的，700g過氣酵種加500g麵粉。
雖然沒大洞洞，可是香到不行～
放桌子上，三四天，還是無比的香～
鑑於本人學過很多年的微生物學，習慣性的想到微生物生長曲線，
給大家看一下微生物生長曲線哦～

也就是說，酵母很活躍的時期，在對數期和穩定期，這個時期的酵母是很適合用來做麵包的，年輕氣盛嘛～

之所以餵養酵母不要太頻繁，也不要太餓過頭。
就是因為太頻繁，酵母濃度太低，一直處在調整期，在適應新環境，沒法進入對數期大量繁殖～
也不能餓過頭，餓過頭了，酵母進入衰亡期，開始死了一大片了，不過酵母沒那麼輕易死亡的，需要過很久，所以冰箱能冷藏儲存～

所以，判斷餵養的關鍵是：等酵種漲到最大，開始回落的時候，即出現酒味時，就可以進行下一次餵養啦～

如果用來做麵包的話，最好也是漲到三倍大左右，最大的時，活力十足，用來做麵包哦～

標籤：酵種酵母黑麥

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