燙麪法檸檬蛋糕，添加酸奶配方，口感綿密紮實，徹底解決出筋難題

在蛋糕的烘焙中，最讓人頭痛的是什麼？晨光認為無外乎是蛋白的打發與麪粉的出筋。

相對而言打發蛋白還算是比較具有個人風格的操作，無論是濕性打發、還是乾性打發，最終烘烤的蛋糕都會印上鮮明的個人風格。

而麪粉在遇到液體材料後，在水合作用下的出筋問題，就不是這種個人風格可以“搪塞”過去的了。

為此，許多的烘焙達人不斷地在探索、尋找各種方法，以期望解決這個老大難問題。

除了傳統的翻拌手法以外，還有使用其他粉類替代麪粉的方法，或是乾脆將粉類食材完全去掉，都能達到一定的效果。

今天晨光分享給大家的這個方法，是藉助了一個很簡單的化學原理，那就是將麪粉中的澱粉與蛋白質經過高温加熱後產生糊化變性，以此來規避水合後的出筋問題。

用料  

燙麪法檸檬蛋糕，添加酸奶配方，口感綿密紮實，徹底解決出筋難題的做法  

1. 先用小鍋將70毫升植物油加熱後，再篩入90克低筋麪粉。

2. 用刮刀將低筋麪粉與植物油趁熱混合均勻，放置一旁讓其自然冷卻。

3. 將1茶匙的檸檬皮擦入冷卻後的麪糊中。

4. 用手將檸檬在操作枱上按壓滾動幾下後切成2半，將檸檬汁榨出來備用。

5. 取2茶匙的檸檬汁加入麪糊中，再加入40克蜂蜜與50克原味酸奶到麪糊中。

6. 將6個雞蛋的蛋清與蛋黃分離，把6個雞蛋黃加入麪糊中，雞蛋清放置一旁備用。

7. 用刮刀將麪糊與其他材料攪拌混合均勻。

8. 在6個雞蛋清中加入1湯匙的檸檬汁，用電動打蛋器將雞蛋清打發至出現“魚眼泡”。

9. 將45克細砂糖分3-4將加入雞蛋清中，同時用電動打蛋器以中速將雞蛋清打發至順滑，且表面呈現不會立即消失的紋路即可。

10. 從打發的蛋白中取出¼的量到麪糊中，以翻拌的手法用刮刀將二者混合均勻。

11. 將混合後的麪糊倒回打發雞蛋清中，同樣以翻拌的手法將二者混合均勻。

12. 在模具中鋪一張烘焙油紙，將混合好的麪糊倒入模具中。
    準備一個比模具大的烤盤，在裏面放上烤架，倒入燒開的熱水，再將模具放到烤架上。

13. 將烤箱以150℃預熱，將烤盤連同模具一起放進烤箱的中層偏下的位置。
    以150℃烘烤50-60分鐘，直到蛋糕表面的顏色出現焦糖色，就可以出爐了。

小貼士

-= Tips and Point 01 =–

用來燙低筋麪粉的熱油，温度不用太高，大概加熱到60-70度之間即可，我們目的不是為了將麪粉燙熟，而是讓他達到糊化的效果即可。

如果你沒有温度計可以用來測量油温，可以直接用手掌停留在鍋上，能感受到非常明顯的熱浪向手掌升起，就差不多可以了。

-= Tips and Point 02 =–

將熱油與麪粉混合後，一定要確認麪糊完全冷卻之後，再進行下面的操作哦！
因為後續加入麪糊中的檸檬汁、雞蛋黃、酸奶、蜂蜜都不屬於耐熱的食材。

如果這時就被高温過度加熱，從而改變了原有的性質，就很容易導致後續烘烤中出現意外情況。

-= Tips and Point 03 =–

關於蛋白的打發，晨光可以很負責任地説，與許多食譜中所講的無油、無水，或是提前冷藏等條件關係並不是太大。

最重要的是如何平衡蛋白中的鹼性，這就是為什麼在大多數食譜中，提及蛋白打發都會讓你滴幾滴白醋或檸檬汁在雞蛋液中。

不過也正是為什麼會有朋友總是打發不好蛋白的原因之所在。
一方麪食譜中只籠統地説“幾滴”，這個用量一方面比較模糊，另外一方面像是白醋或檸檬汁（如果不是天然的），都會有酸度高低不同的問題。

這也就導致了很可能會出現的酸度不夠問題，所以如果你是個烘焙新手，可以考慮使用純天然的檸檬汁來作打發蛋白之用。

或是使用工業化生產的塔塔粉來代替以上之些酸性食材，這種由人工合成的白色粉末，不僅可以完美地中和蛋白中的鹼性，還能使蛋白更加顯白。

-= Tips and Point 04 =–

在蛋糕模具的選擇上晨光使用了兩種，一個是磅蛋糕那種長方形的模具，另外一個是橢圓形的蛋糕模具，這個可以根據你手邊模具的情況選擇，只要注意以下幾點即可。

一是儘量選擇可以鋪設烘焙油紙的模具，以方便後面的脱模操作。
二是麪糊倒入模具的量，不要超過模具的⅔高度，因為蛋糕膨脹高過模具後，就比較容易出現開裂的問題。
三是儘量選擇比較窄的模具，像一般圓形戚風模具會因為開口過大，導致蛋糕的表面很容易出現開裂。

-= Tips and Point 05 =–

最後就是水浴法的使用，當然你完全可以跳過這一步，直接進烤箱烘烤，但這樣很容易讓蛋糕出現開裂，只要你不是一個完美主義者，就無需在意這些表面問題。

如果你想要自己的蛋糕能有一個完美的外觀，那麼使用這種低温長時間的水浴法烘烤蛋糕，會是一個很不錯的選擇。

這樣可以保持烤箱中的空氣始終處在一個相對濕潤的狀態，蛋糕的表面就不太容易因為太乾而出現開裂。

總而言之一句話，在很多情況下，並不一定是你的蛋白打發不夠好，也不一定是麪糊有什麼問題。

更多的是因為烘烤的方式方法，或是模具的選擇上出了問題，才導致了你烤出來的蛋糕總是笑口常開。