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烘焙地球村——端午糯米慕斯粽

蛋糕閲讀(1.93W)

用料

熱情果濃汁
芒果果茸	50g
熱情果（百香果）	半個
細砂糖	10g
水	20g
果膠	25g
薄荷葉	適量
覆盆子凍
覆盆子果茸	50g
覆盆子果粒	30g
葡萄糖	15g
細砂糖	60g
果膠	15g
吉利丁片	5g
糯米輕巧慕斯
幹糯米	15g
蜂蜜	3g
蛋黃	50g
細砂糖	50g
水	50g
（總統）淡奶油	100g
（格爾巴尼）馬斯卡彭奶酪	150g
吉利丁片	5g

烘焙地球村——端午糯米慕斯粽的做法

熱情果濃汁準備工作：
薄荷葉提前用飲用水浸泡
將熱情果、芒果果茸、糖、水、果膠倒入鍋中小火加熱至假沸狀態，且一邊加熱一邊攪拌。（假沸狀態：鍋子邊緣冒出小泡，有明顯的白煙即可）
將芒果、熱情果混合物倒入碗中，隔冰水降温至30℃。（建議降温至常温30℃以下進行成模，防止高温進冷櫃減少冰箱壽命）
將新鮮薄荷葉切碎，加入碗中攪拌均勻。（降温後加入新鮮薄荷葉是為了防止温度過高葉子顏色會變深）
將降温後的熱情果濃汁裝入裱花袋。
將熱情果濃汁擠入硅膠模具中。
灌好熱情果濃汁的模具底部墊上托盤，冷凍至硬，備用。
· 熱情果濃汁中芒果果茸、熱情果果粒口味偏酸，酸甜度可按自己的喜好做調整；
· 果膠在熱情果濃汁製作中起到增加濃汁的粘稠度與調節濃汁酸甜度的作用，大家可按喜好來調節；
· 吉利丁是慕斯中較為重要的材料，使用時需注意：
1、吉利丁片浸泡時儘量不要重疊，浸泡完成後去掉水份
2、吉利丁片若泡軟直接使用，浸泡時請使用飲用水
3、若吉利丁片隔水泡軟後隔水加熱成液體後放涼使用，這時要注意放涼的時間，時間過長吉利丁又會重新凝固，影響成品凝結效果
4、在加熱時温度不宜過高（建議不超過60℃），加熱温度過高會產生腥味影響口感嗎，同樣也影響吉利丁的凝結功效
5、平時吉利丁片存在在乾燥處，否則受潮容易粘結
覆盆子凍準備工作：
吉利丁片用飲用水泡軟，備用。
將覆盆子果茸、覆盆子果粒、葡萄糖、砂糖、果膠放入鍋中小火加熱至假沸狀態。
降温至60℃後，加入吉利丁攪拌均勻即可。
將降温後覆盆子凍液，裝入裱花袋。
灌入模具中，冷凍至硬備用。
· 若想要熱情果濃汁與覆盆子凍互換口感，將熱情果濃汁的配方增加吉利丁，覆盆子果凍配方可去掉吉利丁部分即可；
· 葡萄糖在果凍中起到控制粘合的滲透性，能避免果凍凝固後出水的問題使果凍更加穩定。同時葡萄糖有均衡甜度和顏色的作用；
糯米輕巧慕斯準備工作：
吉利丁片用飲用水泡軟，備用。
幹糯米洗淨，清水浸泡1小時，過濾。
水煮至沸騰後放上蒸屜，在蒸屜表面鋪上紗布，將糯米平鋪在紗布上大火蒸5分鐘。
在糯米中加入蜂蜜攪拌均勻，放涼備用。
將常温蛋黃打發至發白狀態。
同時將細砂糖、水煮至沸騰116℃。(糖水116℃的狀態為沸騰後產生的泡泡由大變小）
將116℃的糖水衝入蛋黃中，然後將蛋黃混合物快速打發至發白的狀態。（這是炸彈麪糊的做法，需要一邊衝入煮好的糖水一邊打發）
將馬斯卡彭奶酪攪拌至絲滑的狀態。
將炸彈麪糊倒入打發好的馬斯卡彭奶酪中翻拌均勻後，再加入與蜂蜜攪拌好的糯米，繼續攪拌均勻。
將淡奶油打發至7成發。（7成發：打發後能看到明顯的的紋路）
將淡奶油打發體分次倒入麪糊中，翻拌均勻。
同時將吉利丁隔水加熱至融化。
用刮刀取小量麪糊與融化好的吉利丁攪拌均勻。
將與吉利丁液混合好的麪糊倒回玻璃碗中，用刮刀攪拌翻拌均勻。
隔冰水降温至慕斯液變稠不滴落的狀態即可。（若室温不好控制，可將慕斯液直接放入冷藏至濃稠狀）
裝入裱花袋。
沿着粽子模具的三個角均勻灌入其中至5分滿。（粽子模具有稜角不易固定，操作時在模具底部墊上圓形硅膠模具）
在灌好5分滿慕斯的粽子模具中一半放上熱情果濃汁夾心，一半放入覆盆子凍。（注意夾心放在慕斯模具最中間位置，且輕輕按壓至與慕斯平行）
用抹刀取一點慕斯將模具表面抹平至覆蓋住夾心。
將覆盆子果凍與熱情濃汁模具，合併用皮筋固定，冷凍至硬。
組裝：
脱模。取掉橡皮筋，用火槍噴粽子模具側面，用手輕輕掰開脱去一半模具，未脱模具面朝上輕放在盤子上同樣用稍作火槍噴射，用手輕輕按壓脱模。
取一張粽葉捲成一個圓錐狀，在圓錐狀的筒中裝入糯米慕斯。
用手將粽葉的兩側往下壓，用線繩將粽子捆綁結實。
成品。