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四佰私廚-5小時從鮁魚到鮁魚餃子的演變全歷程（含原創祕方）小白成長必修

餃子閲讀(1.57W)

一個江南水鄉長大的南方人，從小卻每週家裏包餃子吃。麪食也就成了幾乎每週都會涉及的主食。從小耳濡目染也會了和麪，擀麪，包餃子。不過呢，南方的主打也就是芹菜肉餃子。工作後，第一次去了青島出差，吃到了鮁魚魚肉做的餃子，那鮮美呀，記憶尤深！苦於食材過於新鮮一直無法實現鮁魚餃子現做現吃的自由。最近幾年電商發達，冷鏈成熟，這個訴求終於得以實現了！本菜譜是四佰結合了youtube，下廚房等渠道，青島本地人傳授以及自己對美食十多年的研究領悟原創得來，適合動手能力中上的美食愛好者。從兩條鮁魚兩斤麪粉，歷時五小時，華麗成就鮮美絕倫的鮁魚餃子！

用料

鮁魚	2條
韭菜	300克
花椒	20來粒
大葱	4段
生薑	4片
鹽	4小勺
糖	1小勺
白胡椒粉	2小勺
雞精	2小勺
五花肉	100克
祕製香油	5勺
料酒	3勺
雞蛋	2個
生抽	2勺
生薑	5片
洋葱	半個
香菜根	10來根
小葱根和葱白	50來段
小葱	250克

四佰私廚-5小時從鮁魚到鮁魚餃子的演變全歷程（含原創祕方）小白成長必修的做法

首先，必要條件你得買得到新鮮的鮁魚兩條！清洗乾淨，去掉內臟，刀從尾部切入到魚骨後打平，橫向往魚頭方向上下來回推進，解剖出圖最上方的一片魚肉，接近頭部的時候，用刀切斷就能獲得。還有一半魚肉（圖中間），可以直接剔出魚骨。
去頭去尾後，兩片魚肉腹部和背鰭下部肉內也有小刺。作為魚肉餡，那是一定要沒有刺的！怎麼解決呢？用手指摸一遍！觸覺是比視覺還要靈敏的！這是第一遍！
第二遍，就是用刀劃肉，按住魚皮，刀與魚肉成垂直就一個方向往下刮，刮下來的魚肉用手指摸一遍，確保沒有刺，放入大碗中（一個人全程操作，所以沒辦法拍照刮魚肉哈，自己感受）注意了，魚皮很有韌性，刀慢慢刮，可以刮下來好幾層肉，直到魚皮很薄就可以了。魚皮魚頭魚尾巴可以處理紅燒，我嫌麻煩就扔了哈。由於鮁魚肉很嫩，所以刮下來用手指又摸了一遍，就差不多都碎了，也就不用再去剁魚肉了，有的菜譜説再剁魚肉，我覺得沒必要了，因為後面還要攪拌打發。
來，祕方之一：五花肉！有很多配方里面提到放豬油，有的放肥膘肉，也有的是隻有魚肉加個雞蛋，也有放五花肉，根據我的經驗，最後還是選擇五花肉兩塊。分析原因：純鮁魚魚肉肯定不好，因為太柴了沒有油脂。加雞蛋是可以的，增加粘性和嫩滑感。加豬油或者肥肉功效一樣，就是增加魚肉的香味和細膩油脂感。那麼五花肉呢，肥肉不但增加了油脂感，瘦肉的加入和魚肉又能碰撞出厚實質感和混合食材帶來的魚肉鮮與瘦肉香。所以，我選的是五花肉！
剁成肉泥備用，個人覺得剁得還不夠細膩，應該肥肉瘦肉都區分不了更佳。五花肉也不宜過多，避免搶走了魚肉的主角身份，大概比例在1:4或者1:3左右（五花肉1，魚肉3-4）
韭菜，剁成這樣的大小末，備用。韭菜不宜過多，避免搶走了魚肉的主角身份！
來個餡料全家福，這才是剛開始，真正的餡料還得有各種配方的加入，準備好繼續！注意：這是為了讓大家瞭解食材各自比例，放一起參考。真正做的時候三樣食材先分開，不要放一起！
魚肉餡很乾，直接包餃子，會又幹又沒有湯汁，而且沒有水份就不容易打發，起勁道。所以，需要調製一碗葱姜花椒水，除了增加濕度，還有去腥，增香的作用。如圖大葱四段，生薑4片切絲這樣更容易泡出薑汁。花椒我喜歡多點，大家根據口感來20-80顆不等，粗魯點就撒個三把。
來，沸水直接沖泡，衝着就放一邊就行了，做其他事。可以衝500ml，一大碗，萬一後期不夠用不用再泡，多備一點。
放半小時後，就有顏色出來了，這裏強調一點，不能熱的水去拌魚肉餡，一定要放冷！熱的話，直接破壞了魚肉變成了半熟，其他食材就無法融入了。
徹底冷卻後，用漏勺把葱姜花椒過濾後的葱姜花椒水，然後加入生抽和料酒，放一邊備用。
合理安排時間，這裏做另一個祕方，就是祕製的香油！家裏的食用油，花生油都行。先準備熬製的食材：
1.香菜根洗乾淨後瀝乾（10-15根）
2.小葱根和小葱接近根部的葱白部分（也就30-60根）
3.生薑5片左右
4.洋葱半個切片
這就是祕方之二的特製香油的原材料了，四佰是看youtube的時候學來的一個配方。
冷鍋冷油，油沒過食材，可能會用到很多，但不要擔心浪費，這個油後期做各種菜和麪都是頂級的提鮮祕方！全程中小火熬製，用筷子偶爾翻翻底，別熬糊了。用心聽，等水份都幹了，氣泡會比較密集的響，大概15分鐘左右，然後關火，慢慢撈出食材，把香油放冷再用！
增加一步，這個小葱的綠色部分，不要浪費了，也可以再次下油鍋，就是剛才熬製過的香油放冷再起中小火，把葱熬製幹，撈出。可以做葱油拌麪哦。詳細教程看四佰主頁菜單，還有一篇專門教大家做葱油拌麪的！
這就是最後的祕製香油，這次鮁魚餃子裏面只需要用到5勺，多的放保鮮盒，日常必備提鮮祕方。
來，這熬製香油的同時，你也可以開始做鮁魚餃子餡料了。第一步：把鮁魚魚肉和五花肉肉泥放一起，再放鹽，雞精，糖，白胡椒粉。用筷子從一個方向開始攪拌，這就是為了充分融合，另外隨着攪拌，肉泥會打發，越來越有韌性。這時候，加入葱姜花椒水，記得，分批加入，倒小半碗葱姜花椒水，再攪拌2分鐘，發現幹了，再倒，再攪拌2分鐘。我始終覺得，美味是用食材和雙手做出來的，而不是用機器。所以，當攪拌到已經有點泡發感覺，但不會有水單獨多出來就正好了，千萬不要一次性把水都倒進去。可能剩下一些葱姜花椒水浪費了，也沒事。
多次加葱姜花椒水打發的鮁魚五花肉餡，看上圖，這時候加兩個雞蛋，繼續攪拌兩分鐘，很費體力哈。美食值得用時間來等待，堅持！
你以為已經拌好餡料了？還沒呢，哈哈哈。這時候，加入5勺你花了半個多小時之前熬製的祕製香油把。然後，繼續攪拌！體力不支就堅持一分鐘攪拌均勻就行了。
哈，是不是堅持不住了，還有餡料沒做好呢，那就是韭菜末，不要直接攪拌到肉餡裏面，加祕製香油2勺，或者如果你這時候熬製香油的鍋還沒洗，直接把韭菜末倒到鍋子裏攪拌，讓香油包裹住韭菜！注意了，熟油冷油拌韭菜，做出來的餃子韭菜才鮮美。究其原因，應該是油把韭菜的水份包裹住了，那為什麼不是熱油？當然了，直接把韭菜搞熟了再包餡料，再煮餃子，二次加熱當然不鮮美了！
還沒結束餡料的製作？是的，哈哈哈！差不多尾聲了。把包裹了祕製香油的韭菜末倒入已經打發透的肉餡裏面。
再用筷子攪拌1-2分鐘，再次起膠起泡的發泡感覺。真正的鮁魚餃子肉餡完成了！這個前後，我大概花了2個多小時了。真正的精華，你已經學到了，後面就是日常的包餃子咯。
麪粉加少量水，用筷子或者手指都行，一個方向打圈圈，麪粉會變成絮狀。然後開始捏成團。如果水多了，就放面，年多了，再放水。有一個原則：貌似乾乾的，但能成團，其實就可以和麪了。
放到砧板上開始和麪，就是上圖手掌這個位置往下往前擠壓，壓完用手指翻一半繼續壓，成為一個迴環。反正上下左右一直碾壓。由於另外一隻手在拍照，其實你可以雙手一起做這個動作。做到什麼時候可以做餃子皮？就是本來乾乾的麪粉，被你碾成略微有光澤了，略微黏手了，然後拿一些麪粉撒在砧板上，翻滾下，避免麪粉直接粘住在砧板上。
操作步驟太多，也不是本文主打，就把和完的面，揉成的條，切成的段，壓成的餅，擀成的皮，包好的餃子來了個全家福。重要的幾個點：
1.和好的麪糰一分為二，因為一個太大，用刀切就行。然後用手捏成長條。
2.長條再在撒過麪粉的砧板上雙手來回滾到四個手指併攏的直徑大小。
3.用刀切5cm左右面段，滾刀手法。
4.拿一個面段，切面朝砧板，立起來，用手掌壓下去，變成麪餅。這時候也需要把面段提前撒點麪粉，因為切面是新鮮的，容易黏手。
5.擀麪杖自己準備好，抹上面粉避免粘麪皮，拇指放麪餅上面的中心，另外四個手指併攏放麪餅下方，擀麪杖從麪餅邊緣開始滾，滾兩下旋轉到下一個需要滾邊的部位，一圈下來麪餅就薄了一些，然後繼續滾繼續碾壓，最終變成一張圓滾滾的薄薄的餃子皮，由於大拇指在中間，餃子皮中間厚邊緣薄是最好的，這樣做成餃子是要對摺的，薄的兩面對摺一起就厚度跟中間差不多了，完美吧。
這是放肉餡到餃子皮中央，初學者不要放太多，怕捏起來爆出來了。下面教一種小白也能掌握的包餃子的方案。
拿起餃子皮的上下兩端，對摺捏一下，粘住的中間兩邊也各捏一下。上部的餃子就封口了，留出了兩邊。
來，為了拍照只能單手展示，你可以兩個手操作，一個手託着餃子一個手按照我的樣子，把一邊的餃子皮從中部壓下去，對摺出一個角，捏緊！
然後，露出的口子，再從中部從外向裏對摺捏緊！
細節，就是這樣捏緊！這樣，一個面就封號了，另外一個面同理！
噹噹噹，完成？這樣兩次對摺的餃子，第一它有褶皺，美觀。其次，第一次的對摺讓餃子有了弧度，出現了餃子的角，第二次對摺是加固弧度。這樣，你做的餃子，就能立起來放，不會倒下了！
給大家看下做完一批的成品鮁魚餃子。一次吃不完的，可以冷凍保存，想吃直接不用解凍，直接煮！
燒開開水，下餃子，煮沸後加一小碗冷水，再煮沸，再加一小碗冷水，總共三次，沸騰後，餃子都浮在水面了，就可以撈出來吃了。餃子湯也可以盛一碗邊吃餃子邊喝。
那麼蘸料怎麼調？我常用的就是：陳醋+生抽+蒜泥+糖+香油（特製也可以反正這次做了這麼多）+鹽+雞精。

熱騰騰的鮁魚餃子，與冬天特別的匹配！祝你成功掌握新技能！