【菲兒私廚】香菌辣炒雞胗

雞胗口感彈牙，有嚼勁，是川湘菜經典食材。

常見做法有青椒或泡椒小炒，或涼拌，或葱爆，其實加點幹香菇加以辣炒，味道別具一格。鮮香菇經過曬乾或烘乾後，其中的核糖核酸在烹調過程中更容易釋放出來，也更容易被水解為鳥苷酸，而鳥苷酸是比味精鮮度高几十倍的成分。

另外在口感搭配上，幹香菇綿中帶點彈，和雞胗可謂相得益彰。

用料  

【菲兒私廚】香菌辣炒雞胗的做法  

1. 備菜。幹香菇先用熱水燙上。
   雞胗切薄片，置盤中加料酒和老抽、少許鹽拌勻醃一醃，切厚的話口感會耐嚼，但不容易熟。鹽在這時候要提前放，因為香菇特別容易吃鹽，炒出來再放容易導致雞胗味道正常但香菇特別鹹。
   切青椒，斜切，辣椒籽出來更容易入辣味。
   切蒜。

2. 略倒一點油到鍋裏，鋪上蒜碎，倒入醃着的雞胗，料酒稍多放一些。蓋鍋蓋。中火。
   有的人喜歡雞胗先水煮一煮，考慮的是雞胗不容易熟。但不如先用料酒一起在鍋裏悶一悶好，因為這樣更容易入味。

3. 雞胗已經開始變色，翻轉一次。待鍋中“嘀吧”作響，再加一些油，倒入香菇，正式開始翻炒。這時候一般雞胗已經七八成熟了。大火。

4. 翻炒3分鐘左右，加入辣椒繼續翻炒。根據鍋裏的乾濕情況，加入水或之前盛起的湯汁。再略略炒一炒，就可以起鍋了。
   
   不要炒太長時間，不然雞胗就熟過頭，沒有原本的勁道了。

小貼士

1. 辣椒青紅辣椒都要，紅辣椒可以着色，點亮整體暗沉的色調；
2. 如果料酒放多了，湯汁太多鍋裏一直不“嘀吧”響，可以湯汁倒出來到專門的碗裏，鍋裏乾爽之後再加油。湯汁留到菜起鍋的時候收汁待用。
3. 拍照光線不好，調完之後雞胗顯得有點黑，實物還是很棒的啦啦啦，男票友説比店裏還要好吃