天然酵母繡球饅頭

第一次看到繡球饅頭就被吸引，昨天終於鋤草。本來想交作業的方式上傳，可做過的人很多不知交給誰好，哈哈哈……另外還有些不同之處就是沒用發酵粉用的自己培養的天然酵母，所以還是自己發個菜譜記錄下來吧。這個菜譜主要是做個紀念，是我的實際操作習慣，所以基本上沒有材料的重量。非是我不肯相告，實在是做饅頭習慣靠手感和經驗，看狀態操作，不知道材料的重量。請多多諒解！放天然酵母是一是喜歡吃小時候自家用面引子（我們當地對老麪肥的叫法）加鹼做出饅頭的香味，主要是因爲培養做麪包用的天然酵母會多出很多要扔掉的量，我又不想浪費糧食，就用它發饅頭面。至於放多少就自由掌握了。放的多發的快，放的少發的慢。

用料  

天然酵母繡球饅頭的做法  

1. 麪粉倒入盆中，倒入天然酵母（麪粉和水1：1）,因爲天然酵母裏含一半的水份，所以先加入它用筷子攪拌一下看看乾溼程度再繼續加水，一邊加一邊攪拌到盆裏的乾粉成絮狀。然後手揉至麪糰表面光滑細膩，達到面光手光盆光，蓋上保鮮膜開始基礎發酵

2. 發至兩倍大，麪糰手感發輕，插洞不回縮不塌陷，內部組織有均勻綿密的大氣孔。發酵結束。

3. 把麪糰放到案板上，加適量的面鹼，根據經驗加，可以少量的分次加，一邊揉一邊試。以往麪糰裏揉鹼的方式添加。判斷的標準是麪糰有面粉的香氣沒有酸味也沒有鹼味，麪糰有彈性，切面氣孔很小細密。鹼不足氣孔大還有酸味，鹼多了沒氣孔有鹼味麪糰發黃綠。

4. 喜歡吃有嚼勁的饅頭繼續往麪糰裏揉入乾麪粉。這個饅頭就在這時往麪糰裏分別揉入紫薯粉、南瓜粉、小麥苗粉，使麪糰成爲彩色麪糰

5. 然後把麪糰分割成均勻的小塊，搓成細長條，四個一組放成井字型開始編。第一圈奇數壓偶數，第二圈偶數壓奇數，循環直到麪條編完。翻面收口成圓球型。也可這時包入餡料。

6. 放入鍋內醒發，要有一定距離留出膨脹的空間

7. 饅頭胚變大點火，當鍋冒氣後改中火蒸20分鐘。蒸好會有香氣飄出。

8. 補充：鹼一定要揉勻！饅頭想好吃一定要多揉麪，面揉的到位饅頭又暄軟又彈性十足