腌鱼(土家族腌坛坛酸辣鱼)

以前有一个酢酸肉菜谱，这个菜谱类似，只不过把肉换成了鱼。
发酵食品，在坛里越放久，越会酸。可选合适时机拿出来，放冰箱冷藏或冷冻。

和腊鱼、熏干鱼、风干鱼不一样，那种做法是把鱼晒或熏干，鱼质是干香味。
而坛坛鱼不晒也不晾，是装坛发酵而成，发酵好后，鱼质是湿润酸辣的。

写给自己备忘的菜谱，仅代表自己的做法、口感及喜好，不具指导意义，不保证每个人都做成功且喜欢。

没收钱，不欠任何人，可以交流，谢绝恶意攻击。

用料  

腌鱼(土家族腌坛坛酸辣鱼)的做法  

1. 鲤鱼肉质较细嫩，但毛刺多，
   草鱼肉质虽粗一点，胜在刺较少，
   所以一样买了一点。
   鲤鱼较小，所以腌整条，草鱼剁块。
   
   葱、姜、盐、味精、生抽、老抽、八角、桂皮、迷迭香、高度白酒、醪糟及醪糟汁(家里有啥放啥，凭自己喜好放)，腌3天，中途翻拌几次，喜甜的话醪糟可以多放。
   
   10度左右室温，不要超过3天，否则有腐烂的风险。
   
   

2. 糯米粉炒熟+辣椒粉+花椒粉+白胡椒粉+盐+味精(怕死的可以不加)。
   
   没有比例，喜辣可以辣椒多多，糯米少少，也可反之。
   
   也可只用辣椒粉，不用糯米粉；也可用辣椒粉+玉米粉；也可仅用玉米粉，总之，随自己喜好。

3. 拌好的粉均匀抹在鲤鱼及草鱼块上，鲤鱼的话，鱼肚、鱼腮、鱼嘴都要抹到。
   鱼肚中间可以填一点醪糟馅，也可不填，填好后要用拌粉把醪糟封住，腌好了是酸酸辣辣甜甜的口感哦。

4. 鲤鱼及鱼块装坛，上面用稻草(玉米叶、棕叶、高梁叶均可)封口。

5. 盆内装水，坛坛倒扑。
   不要正放坛坛+坛沿水，那样的话，坛沿水会被扯进坛内，造成坛内变成稀糊。
   其实也可正放+坛沿水，也可达到发酵的目的，只是我个人不喜欢而已

6. 最好用陶坛，我家没有，就用纸箱盖住透明的玻璃罐避光。
   置阴凉处，定时换水，室温高低不同，鱼发酵转味的时间长短也不一样。
   
   喜欢酸的，可以多扑一段时间，等鱼酸够了再开坛，我不喜酸，每年略有转味即开吃。
   捞出蒸、炸、烤、煎均可，加蒜加葱更香。

7. 坛坛没装下的鱼块，我给晾网架上放阳台了，做风干鱼，到时候可以吃到两种口感和风味各不相同的鱼。

8. 还有另两种做法：
   1.鱼腌好后，熏/晒/吹两三天至小半干，再拌上熟糯米饭+白酒+醪糟及汁+盐+调料等，正放坛，掺坛沿水。
   2.鱼腌好后，加辣椒粉(无糯米粉)及香调料，晾两三天至小半干，直接入坛，倒扑，正放均可。

9. 步骤7里的鱼块，晾至7成干时，可直接蒸煎焖，也可如图做成烟熏味：
   
   锅内铺锡纸→纸上铺糖（白糖、红糖、大米均可）→糖上铺自己喜欢的香料。我铺了茶叶、桔皮（新鲜的）、八角、茴香籽→中火把糖烧化，此时会有糊味→等糊味过后，支架放鱼盖盖，转小火，烟熏，时间自定，糖烧完了就没烟了。