廣東四大名餅: 潮州老婆餅、中山杏仁餅、佛山盲公餅、成珠雞仔餅。
原方子來自《廣東點心中級技術教材》,第一次按原方試做,覺得油量太多,成品過於鬆散油膩,糖份太多,成品超甜😂。
經過了多次的實踐,將糖減了2/3、油減了1/2、省略了熟欖仁、增加了1/3杏仁粉,跟原方改動很大😄,現記錄分享~
☆2019年3月7日更新:將首發方子的杏仁粉增加1/2,增加了糖,將半乾濕粉過了篩,成品口感更好。
☆記錄最近做過的份量(35個左右):
杏仁粉75克 糖粉125克 豬油65克 水25克 綠豆粉250克
用料
份量: 10個左右 餅模尺寸:直徑4cm 高1cm | |
南杏仁粉 | 20克(可改為30克) |
糖粉 | 40克(喜歡略甜的可改為45~50克) |
豬油 | 25克 |
清水 | 10克 |
綠豆粉 | 100克 |
中山杏仁餅的做法
教材原文~
脱殼綠豆160度烤13分鐘,去衣南杏仁150度烤8分鐘,冷卻,分別研磨成粉。
*如果是買現成的生綠豆粉要烤熟備用。
*用500克脱殼綠豆烤熟後,可以研磨成450克杏仁粉,而南杏仁烤熟研磨成粉後的重量就相差不大。將杏仁粉加入糖粉中混合均勻,加入豬油拌勻,再加入清水徹底擦勻。
然後加入綠豆粉拌勻擦透,使各種原料完全混和,成為半乾濕粉團。(以用力握緊剛能成團、但輕碰又會散開的狀態為宜)
*混合好的粉團宜幹不宜濕,以免增長焙乾的時間。將半乾濕粉團過篩,成品口感會更好。我的麪粉篩密實,是需要用手指划動並按壓輔助才能順利過篩的。如果半乾濕粉團過濕,難以過篩可以省略此步的。
將適量粉團放入餅模,壓實,刮平底部,輕敲脱模。
關於焙乾方面,我認為如果天氣乾躁的話,可以將餅坯放在烤網上自然風乾後,再低温烘至表面微黃。
因為廣州天氣濕度大,我的做法是:
① 將印製好的餅坯放在烤網上,墊上烤盤;
②然後連同烤盤一起放入烤箱,70度,開着烤箱門焙乾40分鐘左右;
③最後100度預熱烤箱,關門烘烤45分鐘至表面微黃即可。
*如果喜歡成品稍實些的,餅坯就不需要預先焙乾,直接100度烤60分鐘就行,隨意。
小貼士
教材記載(關鍵):
①杏仁欖仁必須研成細未狀,否則影響餅質,有粗糙感。
②綠豆粉與各種原料要反覆拌勻擦透。
③餅胚必須先作焙乾,而且要夠幹然後再烘餅,否則影響餅質鬆化度。