老北京胡同地道醬湯羊蠍子,燒法無保留奉上,可商用!
用料
羊蠍子 | 1斤 |
蔥薑蒜 | 若干 |
豆瓣醬 | 若干 |
三五火鍋底料 | 1包 |
胖子麻辣魚 | 1包 |
牧歌香煮魚 | 1包 |
悶醬如下↓ | |
白腐乳 | 1塊 |
紅腐乳 | 1塊 |
柱候醬 | 半勺 |
海鮮醬 | 1勺 |
花生醬 | 4勺 |
芝麻醬 | 4勺 |
悶醬配方↑ | |
耗油 | 1勺 |
白糖 | 1勺 |
生抽 | 4勺 |
白酒 | 1勺 |
幹辣椒 | 6個 |
青花椒 | 1把 |
紅花椒 | 1把 |
良姜 | 1塊 |
白芷 | 1片 |
小茴香 | 1小撮 |
白胡椒粒 | 1把 |
丁香 | 2粒 |
桂皮 | 1塊 |
陳皮 | 1片 |
八角 | 3個 |
砂仁 | 10克 |
山奈 | 1個 |
西芹 | 1根 |
香菜 | 1根 |
洋蔥 | 半個 |
【火鍋】老北京醬湯羊蠍子的做法
羊蠍子泡2小時,泡出血水,中途多換幾次水
冷水下鍋燒開撇去浮沫,一直到湯沒有多餘血沫冒出,撈出溫水沖洗乾淨,入高壓鍋(沒有高壓鍋一會炒出料來一起煮也可以)
蔥薑蒜下鍋小火炸香,炸至顏色微黃濾出料油備用
注意看了!重要的炒料環節:
鍋內倒入炒好的料油,分別放入豆瓣醬2勺,三五火鍋底料、胖子麻辣魚、牧歌香煮魚各1/3,悶醬(配方在配料表),耗油1勺,炒出香味後加水,再依次放入1勺糖,4勺生抽,1勺白酒,燒開後倒入羊蠍子。放入香料包:
幹辣椒段,青花椒,紅花椒,良姜,白芷,小茴香,白胡椒粒,丁香,桂皮,陳皮,八角,砂仁,山奈。
根據肉的老嫩程度煮制1-1.5小時煮到肉可以咬動,稍微收一下汁,鍋內靜置1小時。
重新開火煮開後放入西芹段 洋蔥段,簡單翻炒後出鍋,撒上香菜末。