天然酵母無油全麥貝果

比起歐包的費時和法棍的嚴謹，吐司的高油高糖……需要快手做三明治麵包我會經常做簡易健康的貝果。不需要基礎發酵，完全可以無糖無油……減脂人士青睞有加😘

用料  

天然酵母無油全麥貝果的做法  

1. 如果沒用天然酵母可用波蘭種代替，直接不放也行但水量要在原本的120克變成150克，鮮酵母由2克變成4克，其他不變。波蘭酵種按40克高筋粉或者黑麥粉和40克水，1克鮮酵母混合均勻，最好提前一晚準備好，室溫發酵兩個鐘頭後放冰箱冷藏密封備用。

2. 天然酵母或波蘭種，麵粉，蜜糖，鮮酵母，水，鹽混合均勻，用手揉或者麵包機廚師機揉至光滑，檢查能拉出較厚的均勻薄膜即可。把揉好的麵糰分成六份80克左右的小麵糰。滾圓呈光滑表面後蓋上保鮮膜鬆弛十五分鐘（天氣比較熱最好放冰箱冷藏鬆弛）。期間我們可以裁好油紙備用。最終溫度最好控制在24度之間，不要超過28度，如果溫度過高就加快發酵速度。醒發要到位了，不然加下來的整形會做不好。容易導致介面裂開。

3. 整形方法一：鬆弛好的麵糰，輕微排氣然後用擀麵杖稍微擀成長方形不用擀的太大，由長的一邊捲起長長條，儘量貼合不讓過多空氣進去。然後搓成差不多25釐米長的長條，注意介面處要捏緊了然後再搓長。兩個末端一邊是比較粗一邊是比較細。在粗的一頭約3-4釐米長度用擀麵杖擀成扇形圓片，圓片儘量大一點但不要太薄。

4. 找到介面的一面朝上，然後在粗的一邊擀開的圓片包住另一段面尾，面尾最好可以再往上搭一點這樣這個圓環可以粗細均勻一些。記得一定要捏緊實一點。最後正面朝上放置油紙上。

5. 整形方法二：麵糰鬆弛後，把麵糰擀成橢圓形翻面，如果追求密實的組織就用擀麵杖排氣，追求大孔洞就用手微微拱起狀輕拍出大氣泡。面片橫向擺放，三分之一往中間折用手掌拍緊實儘量不要有空氣在裡面，另一邊也是如此，兩邊再對摺重合，然後一定要捏緊收口！依次做好每一步都要密封好防止風乾表面這樣不容易粘黏。接下來和方法一的一樣，搓長一邊粗一邊細的長條約20-25釐米長，新手建議搓長一些比較好操作。把粗的一頭擀開然後包住細的一頭捏緊收口，翻面整理放在油紙上。

6. 整形好，準備一碗熱水和貝果胚一起放發酵箱或者烤箱醒發或者室溫這些時間都是不一樣的，全天然酵母的貝果我是用發酵箱32度發酵大約五十分鐘，另外加了2克鮮酵母和天然酵母的貝果我是醒發了30分鐘（大大縮短時間比較快手但風味沒有全天然酵母好），時間的判斷主要是看面胚的醒髮狀態來決定。

7. 感覺貝果明顯變大而且表面用手指輕按下去富有彈性，我覺得大概1.5倍大就行了。千萬不要發過了。醒發過了口感就會比較軟。當然喜歡軟一點就再發一發。

8. 醒發期間，準備糖水：在寬口深鍋中50克黑糖（上色效果好一些）加入1000ml加熱燒開轉小火，然後小火煮的狀（這樣的貝果會比較光滑）態是底部微微冒冒泡表面沒有什麼氣泡最佳，準備飄燙啦！                                                                                      同時預熱烤箱上下火200度預熱。托起貝果連紙一起放入鍋中，正面朝下心中默唸30秒然後用漏勺翻面再煮30秒。紙不用擔心它會自動脫離貝果然後再撈起即可，或者兩手捏著油紙兩端貝果正面朝下接近水面高度，用重力作用讓它自動下去。小心不要燙到自己。撈起後濾幹一下水就放進烤盤上，速度快一點。（醒發好的貝果是飄在水中）

9. 放進烤箱中層200度烤十分鐘然後調上火185度8-10分鐘下火不變直到上色滿意蓋錫紙。（這只是參考數值，按自己啊烤箱溫度調節）

10. 出爐震兩下後晾涼一些就可以包好，不要等完全冷卻這樣全麥貝果容易偏幹。

11. 前面的這是全天然酵母版的，組織沒有那麼紮實。

12. 全天然酵母我在排氣操作還是儘量排光大氣泡，但成品一樣有豐富的空洞，酵母液的活力還是挺不錯的，看看對比圖。

13. 🥯🥯做起來吧！