本菜譜出自柴田武大師的「柴田武的法式甜點」用量給出的很大 大家可以按照比例適當調整
用料
有鹽黃油「脆塔皮面團」 | 300g |
發酵黃油 | 300g |
糖粉 | 400g |
杏仁粉 | 180g |
全蛋 | 200g |
低筋麪粉 | 1200g |
香草精 | 少許 |
巧克力(可可56%)「巧克力淋醬」 | 400g |
巧克力 | 400g |
鮮奶油 | 1000g |
無鹽黃油 | 180g |
牛奶「柳橙慕斯」 | 1000g |
蛋黃 | 300g |
白砂糖 | 450g |
吉利丁 | 30g |
怡橙酒 | 150g |
蛋白霜 | 1500g |
柴田武的巧克力塔Tarte au chocolat的做法
先製作脆塔皮面團
1. 將有鹽黃油和發酵黃油攪拌成乳脂狀,加入篩過的糖粉和杏仁粉混合。2. 加入全蛋混合,再加低筋麪粉和香草精混勻,放置一晚醒面。
製作巧克力淋醬
在切碎的巧克力中,加入煮沸的鮮奶油混勻,再加入放在室温的黃油使其溶化。製作柳橙慕斯
1. 用牛奶,蛋黃和白砂糖煮成英式蛋奶醬。
2. 煮好後,加入已泡軟的吉利丁,再用篩子過濾。
3. 等變涼後加入怡橙酒,再和蛋白霜混合。
4. 倒入不沾模型中,冷藏至變硬。完成
1. 在圓形塔模中鋪入麪糰,放入烤箱170℃ 幹烤30分鐘。
2.在變涼的1中倒入巧克力淋醬,冷藏使其變硬。
3. 在已凝固的巧克力淋醬表面,抹上巧克力淋面。
4. 放上已用噴槍噴上巧克力的柳橙慕斯,再裝飾上巧克力。裝飾用巧克力
設計成羽翼造型,將巧克力放在工作台上利用抹刀壓抹而成。
小貼士
巧克力淋醬中使用了兩種巧克力,混合成乳脂狀。包括法國可可巴瑞公司的牛奶巧克力和法芙娜公司的中甜巧克力。