做這款蛋糕,純粹是意難平!當時歌劇院蛋糕上的音符,畫的很糟糕,我苦惱了好久!所以,我一定要畫好這個音符!!!
歌劇院蛋糕又稱歐培拉(Opera)-層疊的華麗樂章,法國人戲謔:俘獲少女的心。
既然都稱之為層疊的樂章了,那麼顧名思義,這款蛋糕她確實是一層一層,疊加上去的。其實這款蛋糕並不難,就是複雜。
我看的配方,是藍帶的。但是藍帶的書是翻譯的,所以會存在一些差異。比較晦澀難懂。多嘗試幾次就好啦!
然後,重點強調一下,配方中的咖啡奶油霜,我直接換成了咖啡百利甜奶油。我特別不喜歡吃奶油霜!我自己都不愛吃,就不嚯嚯我的客户了。
用料
A:雞蛋 | 3個 |
杏仁粉 | 100g |
糖粉 | 100g |
低筋麪粉 | 30g |
蛋清 | 100g |
黃油 | 20g |
砂糖 | 20g |
B:潘趣酒(糖漿) | |
糖 | 60g |
水 | 120g |
咖啡粉 | 10g |
百利甜咖啡酒 | 12g |
C:甘納許 | |
淡奶油 | 200g |
嘉利寶黑巧54.5% | 200g |
D:咖啡百利甜奶油 | |
淡奶油 | 400g |
糖粉 | 40g |
百利甜咖啡 | 60g |
E:巧克力淋面 | |
糖 | 200g |
水 | 100g |
淡奶油 | 120g |
巧克力54.4% | 150g |
可可粉 | 30g |
魚膠片 | 2片 |
歌劇院蛋糕(藍帶配方)的做法
A:準備原材料,先將杏仁粉,糖粉,低筋麪粉混合,然後過篩。黃油隔水軟化備用。
將粉類和雞蛋放入廚師機裏,然後用攪拌槳(如圖所示)攪拌至麪糊變白,後分三次將黃油倒入(這就是海綿蛋糕和戚風蛋糕的區別)
攪拌好的麪糊
打發蛋清至乾性發泡。然後與麪糊拌勻,放入烤箱200°,烤10分鐘。(注意這個步驟,蛋糕糊一定要薄薄的一層)
烤好的杏仁蛋糕胚(表面一定要上色哈)
B:準備原材料,將糖和水放入鍋中加熱至糖融化,然後倒入盛有咖啡粉的容器中,攪拌至咖啡粉融化。後加入百利甜酒(咖啡粉可用雀巢,我用是亞發,這款咖啡很好喝的)
C:準備原材料,將淡奶油倒入奶鍋中加熱至沸騰,然後倒入巧克力中(巧克力的品牌,我用的都是嘉利寶。這個牌子性價比真的很高!哈根達斯所用的比利時巧克力就是嘉利寶哈)
攪拌至如圖所示(其實這個步驟跟製作生巧挺像的)
D:這個步驟忘記拍照了,就是將奶油打發然後加入咖啡酒就行了(咖啡酒可以根據自己得口味來增加的)
E:準備原材料,將糖和水放入鍋中加熱至100°。然後加淡奶油攪拌,加巧克力攪拌至融化,加可可粉攪拌至融化,加魚膠片。攪拌均勻,然後過濾。
D:開始組裝啦!準備好4塊杏仁蛋糕胚。每一塊杏仁蛋糕胚都刷上潘趣酒。
組裝步驟:杏仁蛋糕胚~咖啡奶油~杏仁蛋糕胚~甘納許~杏仁蛋糕胚~咖啡奶油~杏仁蛋糕胚~咖啡奶油。(放冰箱冷凍2小時)
這面是甘納許。
淋好面的樣子。淋好面以後還是要放冰箱冷凍的哈,大概1個小時。然後就可以裝飾啦。
終於畫上美美的音符啦!!!!
小貼士
①關於淋面小技巧:巧克力淋面的温度在35°左右,就可以淋面了。蛋糕底部墊一個烤盤,沒有被污染的淋面可以重複使用得。
②杏仁蛋糕胚如果烤厚了,可以用麪包刀修整一下。
③杏仁粉是馬卡龍專用的那種。
④強調下,在製作過程中,所有的模具都需要乾淨無水漬無油漬。且乾燥的。多備些廚房用紙吧。很方便的。
⑤蛋清打發,都需要放檸檬汁,去腥的。