蒸饅頭踩過的那些坑...

這兩年在下廚房學習了很多，最近對蒸饅頭有點體會，分享出來，希望對一些廚友有所幫助，也算是對幫助過我的廚友的感謝！
   我是北方人，喜歡吃饅頭。以前大部分時候是買饅頭，偶爾自己做，蒸出來的饅頭時好時壞。今年因為疫情只能在家裏蒸饅頭，於是遇到了各種情況：有的饅頭髮的不好，甚至乾脆就成了"石頭“，有的饅頭皮皺巴巴的...
   怎麼辦？求助下廚房。學習了"山東大饅頭"和"饅頭成形記"等高手的帖子，一點點實踐，終於可以做出胖胖的饅頭了!
   下面是這個轉變過程中的心得體會:

用料  

蒸饅頭踩過的那些坑...的做法  

1. 按比例調配：
   以前做饅頭沒太注意比例，現在乖乖地稱量重量，上面是我用的配比，基本按照"山東大饅頭"的配比，只是去掉了鹽（怕鹽影響發酵效果），減了點糖（不想吃太多糖）。我不知道自己用的安琪酵母是不是耐高糖的，就把糖分成兩份：一半和酵母一起放水裏溶解，另一半直接放麪粉裏。

2. 融化酵母和糖：
   用温水溶解酵母和糖之後，不要着急倒在麪粉裏，靜置10分鐘，讓酵母充分準備好（參考"饅頭成形記"）。水温合適的時候，大約10分鐘後就能看到類似卡布其諾的一層；水温低就看不到，不過並不影響發酵。

3. 第一次發酵：
   北方冬天室温將近20度的情況下，大概5～6個小時發好。如果是晚上揉麪，到第二天早上，發酵時間有點長，可以揉饅頭時稍微多加點排氣的麪粉，不影響口感。

4. 揉饅頭：
   按比例放排氣的麪粉。如果發的時間過長，可以稍微多加點麪粉。

5. 二次發酵：
   我以前揉好饅頭後，把饅頭放在面板上蓋上布發酵，1、2個小時也發不好。後來放在蒸鍋裏進行二發，30～40分鐘就好了。可能因為蒸鍋比較封閉，容易發酵。此時蒸鍋裏不放水（怕水温低影響發酵），等蒸的時候再放水。

6. 蒸饅頭：
   關鍵的一步到了！要想避免失敗，有以下幾個要點：
   a. 最好用竹籠屜，它不會滴水下來，也就避免了饅頭變"石頭"的悲劇。
   b. 如果沒有竹籠屜，彆着急，小火(燃氣灶僅最中間有火苗) 慢蒸就可以了，即能解決饅頭變“石頭“的問題，而且解決了饅頭皮皺巴巴的毛病。我想是因為小火可以讓饅頭內外均勻地變熟的原因吧。小火慢蒸的時間大概35分鐘，具體時間請大家根據情況調整。

小貼士

不同麪粉、室温、燃氣灶等可能會有少許區別，請大家根據各自的情況調整。