金寶麻麻的完美戚風。用30斤雞蛋換來的戚風配方，就這麼任性

摘自i烘焙，金寶麻麻私房配方。因為怕配方到時候找不到，就複製這兒保存下

姐不想説玩烘培已經有幾年的光陰，因為一直是它在“玩”我。姐也不想炫耀自己做過多少麪包蛋糕等，因為姐還是個“半吊子”，沒啥可炫耀的。

曾幾何時羨慕這個做的那個好看，羨慕那個做的這個好吃。曾幾何時只會去拷貝別人的食譜按部就班拿來主義，不會去想他這樣做是最完美的麼？還有再改良的空間麼？

但不知道從何時開始，我慢慢的開始真正的“用腦”去思考，為啥每次都是邊看着食譜邊做，可出來的結果卻是差強人意？差在哪裏？真的和教程裏的“所有”都是一樣的麼？

每次的失敗都是在挑戰自己的耐心極限，每次的失敗都考驗着自己是否對烘焙真正的熱愛。

死磕最久的也就是今天想和大家分享的“氣瘋”戚風蛋糕。有人説他是“氣瘋”其實不足為過，它真的氣瘋了絕大數人。

姐有今天的七釐米不敗成績是用了三十斤雞蛋，無數個日日夜夜，各種牌子的酸奶、牛奶、油研究出來的。我不想説我這個方是“最詳細 ”、“新手零失敗”之類的大話。就像書店裏的各種“指南”30天學會啥啥啥”的。

姐只想説：烘焙也好，做菜也罷，世間萬物沒有捷徑可走。就是米芝蓮七星大廚過來手把手教你，最後也要你自己一遍一遍練習。我能做的只是把自己的經驗、遇到的問題、要注意的事項和大家分享。我説的可能也不是最全，最詳細的，但為了讓新手更直觀的詳細的瞭解細節，步驟圖我都拍的很仔細。大家要仔細看，起碼不要浪費我的用心。


模具
ˉˉˉˉˉˉˉ
6寸（不要用三能，越便宜的陽極模爬的越高哦）

用料  

金寶麻麻的完美戚風。用30斤雞蛋換來的戚風配方，就這麼任性的做法  

1. “準備三個雞蛋。不要跟姐任性地炫富買土雞蛋。恰恰蛋清多的洋雞蛋才會做出彈力十足、高高立起的蛋糕。
   
   蛋黃、蛋白分離。姐是直接磕破蛋殼用蛋殼分離。如果你沒姐這麼任性就給姐乖乖的用分蛋器。裝蛋清的碗要無水無油。”

2. 在蛋黃中倒入油。用手動打蛋器攪合均勻。
   看姐打的有光澤。完全融合。

3. 加入酸奶。看見姐加的酸奶濃稠度沒，如果你買的酸奶稀，就少加兩克。
   

4. 加入糖粉。
   （注意！從現在開始要仔細看姐每一個步驟、每一張詳細照片）
   這步，你還是可以任性的攪合，因為不會出筋。
   現在裏面有油、酸奶和糖粉。
   再加一點點鹽。防止蛋糕太甜膩。

5. 加低筋麪粉。
   第一次加個三分之一過篩麪粉，在這裏，每一個動作都要把手動打蛋器在底部劃過兩次，都是從這邊劃到那邊後抬起來，再從那邊划過來。
   姐表達能力有限，希望大家理解能力牛掰。
   （小編：在碗底畫X型）

6. 劃到差不多融合後再把剩下三分之二過篩麪粉。
   同樣輕巧、不會反覆的劃來劃去。
   動作要輕柔。看到基本融合就可以了。

7. 一點點就看不見面粉。
   如果按照我説的一個動作不要超過兩下、不要畫圈，肯定不會出筋。
   最後狀態：不流動、濃稠、粗燥。

8. 打蛋白。這個步驟是最關鍵之一！
   打發不到位，長不高。打發過了，更完犢子！
   （犢子；東北方言，具體解釋問度娘）
   看姐一點一點手把手教你。
   首先在蛋白裏擠一點檸檬汁，為了穩定蛋白。
   不加也沒關係，然後開始打蛋清。

9. 第一次加糖
   是打蛋器低速攪合時候剛出現大氣泡時候；
   

10. 五秒後蛋清體積迅速膨脹加第二次，
    換成中高速；
    

11. 三十秒後出現比較明顯紋路加第三次。
    高速打十秒，換中高速。
    高速對初學者來説把握時間的精準度很嚴格。
    打過就成棉花套子了（也是東北方言，問度娘）再也長不高了T_T。
    中高速幾秒後，把打蛋器提到剛剛接觸到蛋清表皮迅速停下，檢查小白勾。

12. 如果形成“小何才露尖尖角” ，盆裏的也是尖尖。那就不用再打了。
    如果比較彎。那就再用低俗攪合三五秒。
    切記！沒打夠可以再打！打過了，就廢了。

13. 打好的蛋白像奶油一樣光滑，插一根筷子不會倒下。將盆倒過來不會掉下。
    如果你發現盆底有比較稀的蛋清，那就是你打過了，不過如果不太嚴重也沒關係。

14. 混合，這個步驟也是極為重要的！
    很多人就是死在了這個步驟。
    這也是姐曾經過不去的一道坎兒啊~
    
    首先。先把三分之一蛋白放到蛋黃上。
    
    再在盆一側豎直插入蛋黃糊，向外傾斜三十度角迅速提出蛋黃糊，不要碰到其他蛋黃糊，放到中間放好的蛋白上，不要切入， 然後依此類推，放兩三次。
    
    蛋黃糊包裹着一點泡都沒消的蛋白，好多小鼓包讓蛋黃糊自身重量下降蛋白中，第三次放好蛋黃糊後豎直刮刀切一下。
    
    之後每次都切那麼一兩下，馬上就會融合許多。需要注意不要切到底，動作要輕柔並且迅速，這樣無論你這個動作做多少次，姐再也不用擔心你蛋白會消泡啦！
    
    經過四五十次的切拌後，蛋糊細膩有光澤，不會流動，不粘稠。在切拌時候你會聽到蛋白沙沙的聲音。

15. 把混合好的蛋糊倒入剩下的蛋白。
    提起、切入。提起、切入。
    
    最完美的狀態：
    蛋白沒怎麼消泡，混合好的蛋糊包裹着蛋白。

16. 最後狀態：光華、細膩。
    

17. 攪合好倒入模具，磕去大泡。
    放入預熱好140度的烤箱烤盤上(不要用烤網)
    中下層，三十分鐘。
    轉150度二十分鐘上色。
    每家烤箱不同，根據自己烤箱脾氣掌控温度和時間，都有細微調節。

18. 這是十分鐘、二十分鐘、四十分鐘的蛋糕。
    當他爬升到最高時候開始回落，最後烤到表面上色，拿出馬上倒扣。

19. 倒扣、其實不用放徹底涼。
    我每次都是温乎時候反過來。
    用手扒開四周。然後按下底部（活底模哦）。

20. 不解釋。姐就是任性。
    
    

21. 不解釋。姐就是任性。
    
    

22. 佔着剩餘的酸奶。味道超讚。