傳統廣式月餅＠佳木木烘焙用品

此配方經過數次改良，得到了最黃金的比例和最好的口感！皮和餡比例4：6，可做50克月餅 10個。100克月餅5個，本店自制伍仁餡料請用5比5比例製作
廣式月餅不適合模具抹油製作
有的親在烤完後都有外皮塌瀉不成形的問題主要是：
1.皮太軟，月餅麪粉不能用純低筋粉，筋性太低會撐不住，所以需要專用的月餅粉
2.拌好的面沒有醒透
3.烘烤溫度太低
4.烤箱沒有預熱好

成品顏色深問題主要是：
1.鹼水用量過多
2.火候偏大

成品開裂的問題主要是：
1.火候偏大
2.麪糰攪拌過度起筋了，

月餅烤後花紋不清晰
1.蛋液刷太多
2.烤溫太低
3.麪皮醒面時間不夠

月餅回油後外皮粘是因爲月餅沒烤透
月餅回油後外皮硬是因爲火候太大

拌好的麪糰不要長時間放在冰箱中醒面。
拌好的麪糰最好在2個小時做，不要超過4個小時，不然會引起瀉腳

成品月餅常溫密封回油，不能冷藏回油

烤箱溫度太低月餅容易出現鼓腰

用料  

傳統廣式月餅＠佳木木烘焙用品的做法  

1. 糖漿和鹼水放在一起攪拌均勻，

2. 加入液態黃油攪拌，也可以改用色拉油，經過實踐色拉油的月餅皮很硬，味道也不及液態黃油好吃

3. 加入吉士粉，再攪拌均勻

4. 篩入低筋麪粉，麪粉最好過篩，不然可能會有硬塊，

5. 用刮刀攪拌，防止麪粉起筋，量大可以在硅膠墊上操作，詳細動作看下圖，

6. 採用摺疊法，可以有效的防止麪粉起筋

7. 和好的麪糰要醒一段時間，面越醒會越幹，注意不要過頭，軟硬度合適的時候就可以包了，家庭用一般20分鐘就可以

8. 這裏用的是50克的月餅模具，皮和餡的比例4比6，也就是說皮20克，餡30克，分別稱好放在一邊。本店自制的伍仁餡要用5比5的比例，皮和伍仁餡哥25克

9. 皮按扁，

10. 餡放入

11. 皮包上餡，包餡最好帶上手套，包起來更順滑

12. 包好，不要漏出餡

13. 蛋黃月餅，喜歡吃沙沙口感的蛋黃的話，烤盤鋪油紙將蛋黃鋪在烤盤上，噴灑高度白酒也可將蛋黃在白酒中過一下，烤箱180度烤8分鐘取出備用。
    如果喜歡吃油大那種蛋黃口感的可省略上一步蛋黃解凍後直接包就可以
    以我做的50克月餅爲例，皮餡比例4:6，也就是蛋黃和餡料總重量30克。用餡將蛋黃包好

14. 都包好，

15. 放入模具，可以在模具裏放些麪粉防沾

16. 壓出形狀，

17. 擺好，烤箱預熱，生面粉太多，防止乾裂可以噴些水，上火220度，下火180度，上下火不可以調節的烤箱可以調節到200度，

18. 表面微黃，5分鐘取出，放涼一些刷蛋液，蛋液比例3個蛋黃一個全蛋，從前往後刷兩遍，繼續再烤5分鐘，上色不好就再加1。2分鐘

19. 成品，密封回油3天，會變的越來越軟，

20. 成品密封可以儲存20天左右。

21. 月餅模具比例

小貼士

上火230度，下火180度，5分鐘放涼一點刷兩遍蛋液，再烤5分鐘，出爐，
蛋液調製比例，3個蛋黃一個全蛋，