螺螄鴨腳煲,廣西十大經典名菜。
2018年9月,被評爲“中國菜”之廣西十大經典名菜。【來自度娘】
帶皮鴨腳是柳州特色,之所以用帶皮鴨腳是爲了炸後皮肉分離,鴨腳外酥裏嫩,鴨皮保護了內部的膠質,並保證湯汁能包裹其中。一口下去汁水爆發口腔。不喜吃皮的同學吐了即可。
家庭製作不好量化,鴨腳數和調味比例是個大概。畢竟我每次都做很多。我這版本屬於香濃型,還有一種是清爽型的,湯汁清亮許多。這個方子適合喜歡濃郁口感的朋友。只能給一個大概的方子,大家請自行發揮
買不到帶皮鴨腳的,請找馬爸爸問寶兒。搜帶皮鴨腳,冷凍。好像最少5斤起賣。看着多 ,因爲是凍品,分幾次也就沒了;
也有人賣半成品,已炸好的。買回家直接做就行。
這個也同樣可以做雞爪,豬腳!豬腳版請看另一菜譜。
用料
鴨腳 | 20只 |
酸筍 | 隨意 |
蒜米 | 適量 |
姜 | 適量 |
小米辣 | 合口 |
紫蘇 | 少許 |
桂皮 | 2塊 |
香葉 | 5片 |
草果 | 2個 |
沙姜 | 5到8顆 |
八角 | 5個 |
甘草 | 3克 |
陳皮 | 1片 |
幹辣椒 | 3-5個 |
醬油 | 3勺(1鏟半) |
蠔油 | 2勺 |
料酒 | 1鏟 |
鹽 | 5克 |
醋 | 1鏟(可加) |
雞精 | 3克 |
豆腐乳 | 2塊 |
糖 | 10克 |
蕃茄醬 | 1勺 |
紅油 | 按需 |
豆瓣醬 | 1勺 |
酸辣鮮香柳州螺螄鴨腳煲#豬的廣西 特色料理#的做法
1斤筒骨清洗後入高壓鍋,加入可沒過所有鴨腳的水,放入少許姜,一勺料酒,高壓鍋壓半小時後備用
買回肥厚的帶皮鴨腳。新鮮鴨腳極騷,要用水一直衝淋,用鹽水浸泡至越乾淨越好
再準備一個盆,將洗泡好的鴨腳放進去,再倒入沒過鴨腳的白醋,浸泡至少1個小時以上去騷買回來的田螺,放一塊鐵吐沙。使用前洗乾淨備用
倒入沒過鴨腳的油,6成油熱,將瀝乾水鴨腳放進去炸(一定要保證無水,以防爆油),炸的過程中要不停翻動,讓鴨腳受熱均勻,當鴨腳變得金黃起泡就可以撈出備用。油溫比較重要,油溫過高會使鴨腳快速變色,口感會不好炸好的鴨腳泡入冷水中泡發,然後切備其它材料
姜、蒜、小米辣,泡椒切好備用(不喜酸不放泡椒)
沙姜,八角,桂皮,草果,香葉,陳皮,甘草泡入溫水洗淨後瀝乾。
酸筍切片或絲備用。看自己喜歡的口感
泡好的鴨腳撈出準備入高壓鍋
另拿一個大鍋,將筒骨湯中的筒骨撈出,螺螄焯水清洗浮沫放入鍋中備用!(螺螄也可與調料炒制後與鴨腳一同入高壓鍋壓,更入味,但螺螄肉的口感沒有那麼爽脆)
20只鴨腳約3勺醬油,2勺蠔油,2塊腐乳,1勺料酒,2勺醋,1勺糖,雞精,鹽,胡椒粉適量【這個勺是調羹】想要酸味突出的話出鍋前再加2勺醋
將所以酸筍先放入鍋中炒幹水份。留少許的酸筍,其它起鍋備用【剩下的酸筍起鍋前放入,爲但保證吃到的酸筍保持酸味及脆爽】。入少許油,將姜蒜,泡椒小米辣炒香
將所以材料炒勻
再加少許油將2大勺豆瓣醬或剁辣椒醬,1大勺蕃茄醬炒出紅油,再放入調好醬汁炒勻。(清湯不加醬)
炒好的料汁放入筒骨湯和鴨腳中。根據自己喜歡的口感,上氣後大火壓制5分鐘
傳統鴨腳煲還有三寶配菜:炸芋頭,炸土豆和鵪鶉蛋!各人自行決定 。芋頭豆豆切塊,炸至表皮酥脆,鵪鶉蛋煮熟剝殼
將壓好的鴨腳倒入剛纔分出的筒骨,螺螄之中,如湯汁沒有沒過食材加少許礦泉水,試下味道,如不夠再加點點醬油(要加三寶的這時加)。大火燒開中火燉半小時,關火泡1小時【湯比平時自己合適味道略淡一點】。(喜歡軟爛油豆腐的可在關火後即把豆腐放入浸泡)
出鍋前加入紫蘇,油豆腐(撕開),剩下的酸筍,少許蕃茄醬增香提色(沒有可不加),再燉5分鐘出鍋。喜辣可再淋少許紅油或加幾個紅幹椒
美味酸辣鮮甜的田螺鴨腳煲就做好了!湯汁拿來下麪條簡直美滋滋!如果不想買螺螄,將食材中的螺螄去掉,按食譜做就是普通的酸筍鴨腳煲。不放酸筍就是鴨腳煲。比較在意賣相就把香料撈出來