直接法雙色日式生吐司🍞軟到下腰

高水量拼色軟妹子

新開一袋日期新鮮的凱薩琳，我的快樂回來了！

加完黃油感覺還可以加水，補了150g後加水
出爐後感覺蠻好吃，先記錄一下

第一次寫菜譜，打面時間記不清了，過程圖也沒拍全
下次做再來改進和記錄具體時間

廚師機：海氏M6
烤箱：sp50
吐司盒：SN2196/450g低糖鑄鋁一體*2

2022/6/1
今日溫度：25.5
空氣溼度：50左右
先加水大概20度左右
後加水15度左右

！溫度溼度麪粉等不一樣可以預留水！

配方爲一隻450g可可拼色+一隻450g抹茶拼色
可以減半隻做可可或抹茶或原味

用料  

直接法雙色日式生吐司🍞軟到下腰的做法  

1. 天熱先把後加水冰上再開始打面
   主麪糰除鮮酵母、黃油、後加水、可可粉、抹茶粉2檔攪拌成團；加入鮮酵母，2檔混勻轉5檔攪拌至厚手套膜；加入室溫軟化的黃油，2檔混勻攪拌至較薄手套膜、有延展性

2. 邊攪拌邊多次、少量加後加水。此時勤測面溫，面溫高需要加涼水或冰水。
   水加入面會粘爛，沒關係此時麪筋在重組
   參考：每次2檔稍吸收後轉6檔至完全吸收再次後加水（本來我是全程6檔的，今日粉量直接6檔容易濺水出來）
   後加水可以少加些的，看麪糰狀態（詳見小貼士）

3. 後加水加到自己喜歡的麪糰狀態轉5檔攪拌到麪糰表面光滑、可以拉出薄手套膜、破口光滑（參考：此時共打面大概15min）。
   撈出1/2滾圓，1/4加入抹茶粉2檔攪勻後滾圓，1/4加入可可粉2檔攪勻後滾圓。
   出缸面溫參考：25度

4. 一發30度，溼度75%，參考：1hr
   詳見小貼士

5. 分割：白麪團分一半一半，排氣滾圓；抹茶和可可麪糰分別排氣滾圓；

6. 中間鬆弛30min（我放回30度，75%發酵箱因爲空氣溼度低）

7. 整形：
   先取白麪團撒手粉，輕拍排氣，底部向上擀成長方形（寬比450g吐司盒稍窄一點，長大概是寬的1.5倍）；
   A. 可可麪糰擀成相同長方形放在白麪團上；
      撒上掰碎的巧克力幣和耐烤巧克力，最底下大概5cm不撒；可以按自己喜好換裹料或增減）；
      捲起放入吐司盒；
   B. 抹茶麪團同可可麪糰，裹料爲蜜豆；

8. 二發：35度，溼度85%，參考60min；
   詳見小貼士

9. 提前預熱烤箱，sp50參考：上火165/下火220（按自己平時烤吐司的溫度）。
   入爐前在正中割口，抹茶麪團擠一條黃油；可可麪糰一點點黃油、撒奧利奧碎（輕輕按下）。
   烘烤：溫度參考：165/220，時間參考：28min。
   詳見小貼士

10. 出爐震下脫模放晾架。稍放涼切片，軟到下腰的大漂亮。
    好吃好吃好吃😋
    抹茶還沒切。

小貼士

後加水：
1. 多次少量加！
2. 根據面溫調節後加水溫度：
   比如：今日我加入黃油後面溫24左右，我的後加水在15度左右；
3.  加到自己喜歡的麪糰手感最好；
4. 可以加後加水狀態：
   麪糰手感偏硬、乾燥；
   麪糰不粘手；
5. 不能加水狀態：
   麪糰有粘手或粘缸底的傾向；
   麪糰可以拉出薄手套膜且破洞光滑（再加很容易打過）。

一發：
1. 麪糰水量大一發會攤開得比別的吐司麪糰大一點正常，攤平不正常；
2. 一發完成狀態：
   手指戳洞不凹陷不回縮；
   大概2-2.5倍大小；
3. 加了可可粉的麪糰比白麪團發的慢些正常，因爲可可粉會抑制發酵；一點點沒關係，按白麪團的狀態就可以；

二發：
1. 二發完成狀態：9分滿；
2. 提前預熱烤箱！

烘烤：
1. 上色夠了加蓋錫紙或關上火（我在24分左右時關了上火）；
2. 晾涼後表皮會皺是因爲水量大，正常。
3. 奧利奧碎其實容易掉。