Parmesan帕爾馬面包

用料  

Parmesan帕爾馬面包的做法  

1. 把Parmesan乳酪一半切成小塊，一半削成屑

2. 混合除了乳酪之外的所有原料，揉成麵糰，加蓋，autolyse（浸泡）30分鐘。揉至麵糰略有筋度，我的KA第1檔揉了1分鐘，第2檔再揉2分鐘。加入乳酪，低速揉均勻，大概1分鐘。我覺得麵糰比較幹，又加了15克的水。其實加了乳酪之後麵糰會溼很多，所以不要輕易加水，但是我用的酵種是全麥的，比較吸水，所以最後面團乾溼正好。麵糰放入抹油容器，蓋保鮮膜

3. 發酵50分鐘後，做第一次stretch&fold，像這樣，但是上下左右都要摺疊，放回容器繼續發酵50分鐘，再次摺疊，再次放回容器發酵至明顯漲大，充滿氣泡，體積是原來的2倍不到。達拉斯這裡的天氣突然冷了不少，我的廚房從26C跌到了20C不到，於是這次主發酵差不多用了5小時，而幾周前的那個雜籽麵包的酵種比例相似，主發酵只用了3小時不到，所以發酵是否完成一定要根據麵糰的感覺來判斷，不要看時間。天然酵種和即時酵母的麵糰不一樣，不一定漲到2倍大，但是要1.5倍以上，明顯有氣泡

4. 取出麵糰，略微排出氣泡，整形成圓形，光滑面向下放入發酵籃，蓋保鮮膜，放入冷藏進行二次發酵。如果冰箱溫度是5度，可以最多冷藏18小時，如果是10度，最多冷藏8小時，再久會發過。我的冰箱是4度（買了溫度計監測）

5. 我在13小時後取出麵糰，室溫放了1小時45分鐘回溫，完成二次發酵。這裡要注意用經驗判斷面團是否發好了（麵糰手指按下，緩慢彈回一部分），不要靠時間來決定

6. 烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F（290C）（石板和烤盤的作用請看這裡），大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內，要預熱比較久才會到達預定溫度

7. 把發酵籃中的麵糰倒到鋪烘焙紙的烤盤底部上，割包。這種圓型的麵糰不要求有“耳朵”，割包的方法比較簡單，入刀角度和麵團垂直，深淺要適度，使麵糰可以四周對稱地充分膨脹，但是割痕又保持明顯

8. 往烤盤裡澆一點沸水，關門。取麵糰，開門，連烘焙紙一起轉移石板上，烤盤內再澆一杯熱水，關門。烤溫降到460F（237C），烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤，烤溫降到440F（226C），再烤25到30分鐘至金黃

小貼士

經常有博友問我，沒有天然酵種可以嘗試我發的天然酵種麵包方子嗎？除了高成份黑麥麵包，其他是可以的。一種比較簡便百搭的換算是這樣：把原料中天然酵種（或酵頭）部分用同量的水，粉，和適量即時酵母（每150克粉用1/8小勺酵母）代替，把這部分在前一天就做成酵頭，第二天發酵成熟後加入主麵糰就可以了。以這次的配方為例：
1.主麵糰裡用了164克天然酵種，其中82克水，82克高粉，所以我們的酵頭需要同量的粉和水，還有82/150*（1/8）=0.07小勺酵母。這麼少的酵母很難量，建議把0.5小勺酵母溶於140ML水中，然後只用20ML（即1/7）的酵母混合液，其餘倒掉，這樣用的酵母混合液中有0.07小勺酵母和20克水，只要加入82克粉和其餘（62克）的水就行了。
2.混合1中的酵頭原料，加蓋，室溫發酵2-3小時，至酵頭體積漲大0.5倍，冷藏過夜。
3.第二天，酵頭室溫回溫30到60分鐘後就可用在主麵糰裡代替天然酵種了。其餘原料不變，但是主發酵和最後發酵速度會比用天然酵種的快，要根據麵糰感覺調整。
當然這畢竟是“山寨“，成品組織和味道會比用天然酵種的遜色，但是在沒有天然酵種的情況下，總比看著方子乾瞪眼好。
說完山寨，回來說正宗的，乳酪和麵包是天經地義的絕配，很多三明治的方子把兩者一起加熱使味道融合地更加徹底，這款麵包索性把乳酪揉入了麵糰一起來烤，效果一流！雖然這個方子原先是從一本書上看到的，但是我根據自己的時間表和材料做了多處改變。首先我沒有用天然酵種做酵頭，而是直接放入和酵頭同量的天然酵種；其次我用的是全麥酵種，不是用高粉酵種，所以製作過程中需要額外的水分，而且口味有全麥的香味；最後原方用了一點即時酵母來加快發酵過程，但是我只用天然酵種，這樣發酵速度雖然慢點，組織卻較好，而且我把二次發酵用冷藏進行，製作過程分成2天，倒也不覺得費時。這些改變意味著我不能依靠方子裡的時間來操作，要根據自己的經驗和麵團感覺決定每個步驟，所以一路上都心驚膽顫，還好成品的味道外觀都不錯，說明這段時間的做包積累還沒有白費。