巧克力牛利筆記

上海市現代食品職業技能培訓中心
何年英老師

用料  

巧克力牛利筆記的做法  

1. 方子

2. 蛋黃加50g糖打發至厚稠，蛋黃醬感

3. 85g蛋清+85g砂糖，打至硬性發泡
   由於含糖量高，蛋白霜很粘，體積增加不是很多

4. 先將1/2的蛋清拌入，注意不能消泡，可以來回撥一下

5. 麪粉一定要過篩，拌入

6. 拌入麪粉後，麪糊是毛糙的

7. 拌入剩餘的一半蛋清，來回撥，翻拌，看不到蛋清即可

8. 麪糊裝入裱花袋，裱花嘴距離烤盤1cm左右，擠出。
   注意力求兩端飽滿，麪糊堆得稍厚，粗細一致
   要點：在開始點，裱花嘴稍停留，不要急於向後，收尾時快速向自己方向提裱花嘴

9. 195/175 ，烤12分鐘，可以10分鐘左右轉盤
   
   出爐涼後斜沾巧克力醬，放在墊保鮮袋的盆中上待巧克力凝固
   
   沾6片

10. 夾上奶油餡，考試時交6組