辣子鸡【大师的菜】

贵州辣子鸡的做法相比湖南、川渝等地用干辣椒炸出来的辣子鸡不同，川渝等地用使用筒筒辣椒，辣椒很多鸡肉很少，而贵州辣子鸡是以鸡为主，将贵州特色的糍粑辣椒与鸡肉一起炒制而成。

鸡肉和糍粑辣椒两种食材的味道相互交融在一起，虽没有那种川版和湘版的火爆，却更加绵绵悠长，刺激着你的味蕾，好吃的让你停不下口。

跟着中国黔菜大师，中国国际厨师协会副会长——王世杰大师学起来~

用料  

辣子鸡【大师的菜】的做法  

1. ✔ 将土鸡处理干净去毛清洗后，宰成6分见方的方块。

2. ✔ 在宰好的鸡块中放入盐、胡椒、几粒花椒、葱、姜、料酒、甜酒酿、少许豆粉揉匀后腌制20分钟左右。

3. 制作糍粑辣椒：
   ✔ 准备花溪干辣椒、遵义朝天椒（一斤干辣椒只能搭配一两遵义朝天椒）用热水泡十分钟左右。泡好后切成段放入石臼内。
   ✔ 在石臼内放入切好的辣椒，加入姜、蒜、盐后将其捣碎，捣成如糍粑一样的形状即可。

4. ✔ 锅里倒油，油温热至6成熟后将腌制好的鸡肉下锅，鸡肉成熟去水后沥油捞出备用。

5. ✔ 锅入宽油烧至四成热，下入制作好的糍粑辣椒（一斤鸡肉加一两糍粑辣椒即可）放入独头蒜数粒，姜片，再加入少许豆瓣提香，翻炒至糍粑辣椒面上起小黄泡即可加入鸡肉。

6. ✔ 放入鸡肉后，再在锅里加入适量的水，将水收干。再在锅里加上花椒油或藤椒油（根据个人口味选择），再加上豆腐乳翻炒均匀，起锅前加入蒜苗，即可出锅。

7. 出锅，开吃！

小贴士

▲ 糍粑辣椒是贵州独具一格的调味品，主要是因为制作好后有黏性，就像糯米粑粑一样，一团一团的故得名。贵州辣子鸡的烹饪绝对离不开糍粑辣椒。

▲ 切记贵州辣子鸡不可加酱油和白糖，加酱油的话会使辣子鸡越炒越黑，颜色不红亮。


一道上乘的贵州辣子鸡，讲究的是其颜色红亮，味道滋润，皮酥肉糯，鸡肉脱骨。当鸡肉一入口时，香味便不断往外钻，即使不吃辣的人也会被这浓郁的香气引诱得欲罢不能。