台州家燒帶魚（新榮記）

祖傳的親戚從舟山拎了一箱碼頭海鮮來，一早出發，中午就到了。其中有三條“熱氣帶魚”，讓我如獲至寶，忍不住主動幫忙烹調一下。所謂“熱氣帶魚”，就是沒有經過冰凍的上岸前還帶着一口“熱氣”的新鮮帶魚，底下鋪了一層冰渣，用泡沫箱密封，以保持最多的新鮮。
舟山的帶魚乃是我國最好吃的帶魚，也不用加“之一”了。尤其是冬季在舟山羣島附近越冬的帶魚，如果有四指寬以上，必是聚集了滿滿的脂肪，飽含油脂的魚肉嫩到輕輕一剔就能從脊椎骨上脱落。同時富含油脂也意味着，經過高温烹調，脂肪轉化為芳香類化合物，讓魚肉呈現讓人愉悦的風味。
台州人燒魚要用豬油的香濃來輔佐海味的鮮美。米芝蓮三星“新榮記”的黃魚、鯧魚、米魚、帶魚、蝦潺，每種魚都可以“家燒”。今天就來挑戰一下他家的這款“家燒帶魚”。

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用料  

台州家燒帶魚（新榮記）的做法  

1. 帶魚一條。越大越油，越油越好。

2. 去除內臟，剪掉背鰭，剪掉魚嘴魚尾，切成7cm一段。

3. 用一點點底油潤鍋，加入五花肉片煸出油脂。

4. 加入蒜子、姜粒、洋葱塊煸香。

5. 把小料往邊上撥一下，加入帶魚單面微煎1分鐘。注意時不時傾斜一下鍋子，以照顧到邊上的魚塊。

6. 沿鍋邊烹入料酒。

7. 加入生抽提鮮，老抽調色。

8. 加入胡椒粉1克增香。

9. 加入小半碗的開水，把青蒜梗加進來一起煮開。

10. 加入鹽2克，糖1克。為什麼不在剛才和生抽一起加而在這裏加鹽呢？因為湯水的用量已經穩定了，可以酌情加鹽控制鹹淡。

11. 改成中火滾上5分鐘，時不時地用勺子舀起湯汁澆到魚肉上。

12. 加入青蒜葉，大火收汁。

13. 這已經是親戚家最大的盤子了，如果在我家的話還有更大的圓盤，以便顯得更加大氣一點。

14. 這個魚肉品質，更多的溢美之詞都在圖像面前顯得蒼白無力。

15. 一起拿來的滑皮蝦，東海一年四季品質穩定的品種，我個人十分欣賞，非常鮮甜。