“糖醋”是中餐裏一種很tricky的基礎味覺。説它“基礎”,是因為每種菜系、每個家庭主婦幾乎都會這一手:糖醋排骨、糖醋里脊、松鼠桂魚、古老肉…… ;但"tricky"卻是真"tricky"——因為大部分人做這道菜全憑“手感”,今天糖多點、明天醋少點,要做到“剛剛好”那幾乎是全靠運氣,極少有人敢拍胸脯保證次次都好的。
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我也一度認為只有真正的大廚才能真正掌握這種比例了,結果後來才明白,這全是不讀書不看報給鬧的啊!!
講到這就不得不提一套書:《傳家》。這套由任祥女士編撰的春、夏、秋、冬四輯書,從衣食住行各個方面講述中國民間的文化傳統,非常精緻漂亮。其中“食”這個環節我尤其喜歡。從節慶食物、到基本味覺、到米飯麪條麪包的做法……簡直海納百川。如果一一學起來,絕對能做一名120分的煮婦!(任祥是京劇名伶顧正秋和台灣前財政廳長任顯羣的小女兒,先生是著名建築師姚仁喜。她父母的愛情故事可謂蕩氣迴腸,相當八卦,推薦大家百度一下)
而我這個“做不壞的糖醋肉”方子,就是讀這套書的成果。只要記得一個口訣:“五水四糖三醋二醬”,你的糖醋味就萬事大吉!簡單易學、百試不爽!
用料
裏脊肉 | 3兩 |
白水(高湯) | 5湯匙 |
白砂糖 | 4湯匙 |
醋 | 3湯匙 |
老抽 | 1湯匙 |
生抽 | 1湯匙 |
料酒 | 1湯匙 |
太白粉 | 少許 |
做不壞的糖醋肉:五水四糖三醋二醬的做法
裏脊肉切厚片,用刀背錘平(這一步是為了錘散肉筋,讓裏脊更加嫩滑)加入料酒和太白粉,醃製備用
將水、糖、醋和醬油按照5:4:3:2的比例調勻備用。醬油用一半生抽、一半老抽
平底鍋裏放少量油,裏脊肉下鍋煎到8分熟。撈起備用
將準備好的醬料倒入鍋中,稍微加熱後再放回裏脊肉,大火收汁2分鐘
最後倒入少量用水化開的太白粉汁,和裏脊肉一起快速攪拌均勻,起鍋開動!
小貼士
糖一定要捨得放!不放足量、糖醋的口味就無法均衡!