【波兰酵头版馒头】500克面粉只用0.1克酵母，看如何做出蓬松馒头

一直想写个老面馒头的配方，实验了多次还是掌握不住放碱的量，导致一会儿蒸馒头酸，一会蒸的馒头黄，唉。。。先搁置着吧。。。。。。突然想到，学做法棍时用的酵头不也相当于老面吗？而且不用放碱，那么我就做做看吧，做出来效果不错，比用酵母粉直接发酵的方法，做出的馒头味道好很多，而且酵母粉用量还少。

用料  

【波兰酵头版馒头】500克面粉只用0.1克酵母，看如何做出蓬松馒头的做法  

1. 前一天晚上制作酵头：小碗里称入170克水。

2. 0.1克酵母粉

3. 搅拌均匀

4. 然后倒入170克面粉。

5. 用筷子搅拌

6. 搅拌至没有干面粉，【波兰酵头】就混合好了，用保鲜膜密封，室温下发酵12小时左右（室温22～27℃）。

7. 第二天早上，这是已发酵了12个小时左右的【波兰酵头】，体积增大到原来的近三倍大，并且充满气泡，说明酵头已经成熟了，可以使用了。

8. 接下来制作主面团：
   酵头里加入90克水，随便搅拌几下

9. 把略调稀的酵头加入到盛有330克面粉的和面盆里。

10. 先用筷子搅匀，然后下手揉面。

11. 揉成光滑的面团后，盖上保鲜膜，进行第一次发酵。

12. 发酵到面团体积变为原来的两倍大

13. 并且用手指沾面粉戳个洞，不回缩，不下陷，即为发酵的正合适，（我室温23℃下发酵了3个小时左右，供参考）

14. 将发酵好的面团，揉压排气，并分成8个小面团，然后逐一揉成馒头生胚。

15. 把馒头生胚间隔开，摆放到加了小半锅水并且铺有较湿屉布的笼屉内。

16. 盖上盖子进行二次发酵。

17. 二发到馒头体积增大到原来的约两倍大后就可以开火蒸了。（我是23℃室温下发了1个小时，供参考）

18. 盖上锅盖，冷水开始蒸。（如果你的锅盖滴水，就包个棉布）

19. 水开后计时，中火蒸制20分钟。

20. 时间到后，关火闷3分左右，再开盖揭馍。

21. 掰开展示。

22. *22～27℃的环境下制作馒头的建议时间安排：
    第一天
    19：00开始制作【波兰酵头】
    第二天
    8：00左右开始制作【主面团】
    11：00左右开始排气整形
    12：00左右开始蒸馒头
    13：00前可以吃上馒头[呲牙]

23. 使用酵头的好处。