菠萝奶酥面包

用料  

菠萝奶酥面包的做法  

1. 中种面团搅拌
   将面粉 砂糖 蛋黄 水和鲜酵母放入搅拌机，慢速搅拌4分钟

2. 中速搅拌1分钟，面团成形

3. 第一次基本发酵：面团初始温度 25℃，静置 150 分钟，发酵室内温 度28℃。用手沾适量的高筋面粉， 再把手指戳进面团里，手指拔出 后，面团上留有戳洞就表示发酵完 成，即可进行主面团搅拌。

4. 主面团搅拌
   中种面团发酵完成后，放入搅拌 机，再倒入面粉、砂糖、盐、粉末 油脂、水、无盐黄油，一起慢速搅 拌 6 分钟。

5. 转快速搅拌4分钟

6. 搅拌至完全扩展阶段，搅拌完的面团温度为28℃。

7. 静置10分钟

8. 分割成每份 40 克。进行 30 分钟中 间发酵。

9. 取出菠萝皮馅 640 克，与 330 克低筋面粉拌匀， 即成菠萝皮。分割成每颗 15 克, 可分成 64 颗。

10. 将上述菠萝皮 15 克压平，再把 40 克台式甜面包面团轻压平整后粘在 上面，在面团另一侧的中间包入 15 克奶酥馅。

11. 将面团收紧，边转边捏合，将内馅 紧紧包住。将底部的菠萝皮向上带 起，贴合面团。

12. 将包好的面团的菠萝皮面朝上，放 入圆形纸杯模型。

13. 在面团表面涂上蛋黄液。进行 60 分钟最后发酵（室内温度 28℃）。

14. 以上火230℃、下火190℃烤15分 钟，酥脆的菠萝奶酥面包即可上 屎。

15. 奶酥馅：
    将糖粉和无盐黄油倒入搅拌机，开 始搅拌。

16. 搅拌均匀后，将全蛋液慢慢、分次 加入，持续搅拌。

17. 为了烤出细致的奶酥，无盐黄油、 全蛋液必须完全融合。

18. 紧接着倒入全脂奶粉，此时要改用 手搅拌。当表面呈现光滑的面糊状 即完成。

19. 菠萝皮馅：
    将糖粉和无盐黄油倒入搅拌机，开始搅拌。

20. 搅拌均匀后，将全蛋液慢慢、分次 加入，持续搅拌，无盐黄油、全蛋 液必须完全融合。

21. 紧接着倒入全脂奶粉，此时改用橡 皮刮刀搅拌均匀。

小贴士

1、制作奶酥馅时，诀窍在于蛋汁 的融合度，因此制作时温度不 能太低，要保持在 28℃，才 能让油水不致于分离。
2、菠萝皮馅与低筋面粉拌合时要 快，让两者尽快成团，因为手 有温度，若接触太久容易让菠 萝皮馅出油，烤出来的菠萝皮 口感会变得比较硬而不酥脆。