提到划水,你的第一反应是什么?
是上班期间的偷懒行为、还是划水的运动项目、又或是……
在懂吃的老饕眼里,其实也指鱼尾巴。
有句俗话说的好“青鱼尾巴赛燕窝”;它长期在水中划动而肉质紧实,故也称作“活络肉”。
但说到“划水”最经典的做法,那非红烧划水莫属了。
肉质细嫩、少刺肥美,经过焖煮后入味收汁,色泽红润、咸甜适口,放在嘴中宛如豆腐一样嫩滑!
不过现在能找到红烧划水的餐厅,少之又少。直到小编遇到了它。
这家位于凤阳路上开了十几年的本帮菜馆 — 老瑞福上海菜餐厅,从划水上包裹的酱汁,大概也忍不住能多吃几口饭吧。
店内选用野生乌青作为原材料,口感肥嫩的同时没什么腥味;坚持当日新鲜活杀保证最优质的口感,一口一块大鱼肉别提有多满足。
能把这道老菜还原至今的,那还得归功于幕后的这位老师傅 — 刘靖。
曾任新亚大酒店大厨的刘师傅,开店至今一直把控细节、恪守传统,沿传本帮老味道。
这次,小编请到了刘大厨,从如何切鱼、调酱汁、怎样把控入味…这次在淘最厨房全都公开!
用料
青鱼尾巴 | 400g |
葱姜 | |
料酒 | 2调羹(30ml) |
生抽 | 0.5调羹(7.5ml) |
老抽 | 3调羹(45ml) |
香醋 | 1调羹(15ml) |
胡椒粉 | 0.5调羹(7.5g) |
白糖 | 4调羹(60g) |
麻油 | 1调羹(15ml) |
葱花 |
【红烧划水】鱼肉哪里最好吃?精华在这块,肥美细嫩顶级棒!的做法
剖鱼尾指南:
▼ 直接上操作细节图吧 ▼
① 切掉鱼鳍。② 从鱼背中间开一刀(至鱼皮处不要切断)。
③ 鱼肚1/3处下刀(均至鱼皮处不要切断);
再从鱼肚2/3处切一刀。④ 从切开的鱼肉中间切开。
最后改刀完 正确示范如下▼
开中火,加2调羹(30ml)油,直接放入处理好的鱼尾巴,煎制。
煎至底部微微定型、颜色呈微黄后,放入葱段和姜片去腥。
随后翻面,淋上2调羹(30ml)料酒,立即关盖。
加完料酒后立即关盖,能够有效去除腥味
焖1-2分钟后,开盖加调味。锅内加入3调羹(45ml)老抽、4调羹(60g)白糖、0.5调羹(7.5ml)生抽和2碗(500ml)水,转小火进行焖煮。
煮5分钟,让鱼肉入味!
焖烧中,可时不时将酱汁浇在鱼尾上,有助于入味上色。
焖煮完成后,加1调羹(15ml)香醋和0.5调羹(7.5g)胡椒粉。
然后淋上2调羹(30ml)水淀粉,让酱汁更好的包裹住鱼肉。
最后淋上1调羹(15ml)麻油和葱花,增色增香,即可出锅。
搞定!
小贴士
15/ 加入少许醋,会使鱼肉更嫩、味道更香!